Características microbiológicas e físico-químicas do salmão (Salmo salar) utilizado em sashimis (2005)
- Authors:
- USP affiliated author: GERMANO, PEDRO MANUEL LEAL - FSP
- School: FSP
- Subjects: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; SALMÃO (MICROBIOLOGIA); MOLHOS
- Language: Português
- Abstract: Amostras de salmão in natura (salmão solar), provenientes de sashimis comercializados em estabelecimentos de shopping centers da cidade de São Paulo/SP , foram analisadas quanto às característica físico-químicas e microbiológicas . Os valores das contagens bacterianas variaram de1,00x10 a 1,90x10 UFC/g; 1,45x10 a 1,10x10 UFC/g ; e 3,50x10 a 1,10x10 UFC/g para os grupos de bactérias aeróbias mesófilas, enterobactérias e colifornes totais, respectivamente. A temperatura das amostras foi observada no momento da colheita e os valores encontrados variaram entre 5,7C e 22,0C.Com relação ao pH , observaram-se valores entre 5,74 e 6,39.Para atividade de água, os valores obtidos oscilaram entre 0,98 e 0,99.As análise , também, foram efetuadas com amostras de salmão in natura antes e após o emprego de shoyu (molho de soja) e wasabi condimentos que tradicionalmente acompanham este prato.A adição dos condimentos às amostras, nas proporções adotadas nesta pesquisa, não interferiu de forma significativa nos valores observados nas contagens bacterianas e nas análises do pH e atividade de água.De modo geral, observou-se que quanto menor a temperatura das amostras, menores os valores de contagens bacterianas (p<0,05)
- Imprenta:
- Source:
- Título do periódico: Higiene Alimentar
- ISSN: 0101-9171
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 19, n. 135, p. 59-63, set. 2005
-
ABNT
SOARES, Celina Mara; GERMANO, Pedro Manuel Leal. Características microbiológicas e físico-químicas do salmão (Salmo salar) utilizado em sashimis. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 19, n. 135, p. 59-63, 2005. -
APA
Soares, C. M., & Germano, P. M. L. (2005). Características microbiológicas e físico-químicas do salmão (Salmo salar) utilizado em sashimis. Higiene Alimentar, 19( 135), 59-63. -
NLM
Soares CM, Germano PML. Características microbiológicas e físico-químicas do salmão (Salmo salar) utilizado em sashimis. Higiene Alimentar. 2005 ; 19( 135): 59-63. -
Vancouver
Soares CM, Germano PML. Características microbiológicas e físico-químicas do salmão (Salmo salar) utilizado em sashimis. Higiene Alimentar. 2005 ; 19( 135): 59-63. - Dermatofitoses de caes e gatos em sao paulo. Aspectos de sazonalidade
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