Perfil sensorial e aceitabilidade de suco de laranja integral pasteurizado e suco de laranja reconstituído (2006)
- Authors:
- Autor USP: JORDÃO, FABIANA GALVANI - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Subjects: CONSUMO (TESTES); LARANJA; PASTEURIZAÇÃO; SUCOS DE FRUTAS (ANÁLISE SENSORIAL)
- Language: Português
- Abstract: As indústrias têm deixado de produzir o suco de laranja integral pasteurizado em substituição ao suco de laranja reconstituído devido, principalmente, à dificuldade em se produzir esse tipo de suco durante todo o ano com as mesmas características. Esse trabalho objetivou avaliar sensorialmente esses dois tipos de sucos. Sete provadores selecionados e treinados avaliaram a aparência, aroma, sabor e textura de amostras de suco de laranja utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). O teste de aceitação pelo consumidor foi realizado com cento e um provadores não treinados, utilizando a escala hedônica e um mapa de preferência foi traçado. A ADQ mostrou que houve diferenças significativas (p<0,05) em relação a: cor amarela, concentrado, aroma laranja, aroma de sumo, sabor de laranja, sabor passado, sabor cozido. Entretanto, não houve diferenças significativas (p>0,05) entre as amostras do suco em relação a: aroma cítrico, aroma cozido, aroma doce, sabor sumo, gosto doce, gosto ácido e encorpado. O suco reconstituído apresentou os atributos com maior intensidade para cor amarela, concentrado, aroma de sumo, sabor passado e sabor cozido em relação ao pasteurizado enquanto esse, o aroma e sabor de laranja foram os atributos mais acentuados. O teste de consumidor indicou que os dois sucos tiveram aceitação parecidas situando-se entre os termos hedônicos indiferente e gostei ligeiramente e o resultado do mapa de preferência mostrou baixa aceitação pela grandemaioria dos consumidores de suco. Os dados de HPLC não mostraram diferença entre as amostras de suco analisadas
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2006
- Data da defesa: 30.01.2006
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ABNT
JORDÃO, Fabiana Galvani. Perfil sensorial e aceitabilidade de suco de laranja integral pasteurizado e suco de laranja reconstituído. 2006. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2006. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-17042006-155848/. Acesso em: 24 abr. 2024. -
APA
Jordão, F. G. (2006). Perfil sensorial e aceitabilidade de suco de laranja integral pasteurizado e suco de laranja reconstituído (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-17042006-155848/ -
NLM
Jordão FG. Perfil sensorial e aceitabilidade de suco de laranja integral pasteurizado e suco de laranja reconstituído [Internet]. 2006 ;[citado 2024 abr. 24 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-17042006-155848/ -
Vancouver
Jordão FG. Perfil sensorial e aceitabilidade de suco de laranja integral pasteurizado e suco de laranja reconstituído [Internet]. 2006 ;[citado 2024 abr. 24 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-17042006-155848/
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