Alterações pós-colheita em raízes de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza Bancroft.):: atividade enzimática, identificação de contaminante e caracterização parcial do amido (2005)
- Authors:
- Autor USP: PIRES, TATIANA DA COSTA RAPOSO - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBA
- Subjects: CIÊNCIA DE ALIMENTOS; ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL (ANÁLISE); MANDIOQUINHA-SALSA; ENZIMAS AMILOLÍTICAS; PÓS-COLHEITA (ALTERAÇÃO)
- Language: Português
- Abstract: Este trabalho teve como principais objetivos verificar as alterações na atividade de enzimas amilolíticas, pectinolíticas e celulásicas em raízes de mandioquinha-salsa durante o período pós-colheita, sob diferentes condições de armazenamento, visando avaliar os mecanismos de deterioração das raízes, bem como identificar o microrganismo possivelmente responsável pela alta perecibilidade das raízes. Além disso, foram estudadas características físico-químicas e reológicas do amido de mandioquinha extraído em laboratório. Para a detecção de atividade pectinesterásica (PE) e poligalacturonásica (PG) nas raízes, os parâmetros de extração destas enzimas foram otimizados através de metodologia de superfície de resposta (MSR). As enzimas apresentaram pH ótimo de extração de 7,5 e 4,0 para a PE e PG, respectivamente, sendo os outros parâmetros, como tempo de extração e concentração de NaCI, considerados como não-significativos pelo modelo. As enzimas pectinolíticas parecem estar relacionadas à deterioração das raízes durante o armazenamento, associadas ao amolecimento das raízes. Devido à alta produção de gás, sob condições de temperatura e embalagem, a presença de bactérias produtoras de enzimas pécticas e causadoras de podridão-mole pode ser uma das princípais causas da alta perecibilidade das raízes. A atividade amilolítica apresenta um importante papel na deterioração da mandioquinha uma vez os açúcares redutores provenientes da hidrólise do amido podem vir a ser substrato para o ataque de microrganismos oportunistas. Representa um dos principais aspectos metabólicos em um tubérculo rico em amido. A atividade celulásica foi praticamente nula durante o armazenamento. A melhor forma de conservação das raízes ocorreu à temperatura de refrigeração, sob acondicionamento a vácuo.O microrganismo isolado das raízes foi identificado através de provas bioquímicas como Erwinia carotovora subsp. odorífera. Em relação às características físico-químicas, o amido de mandioquinha apresentou um teor de amilose abaixo dos valores determinados para cereais e raízes convencionais (12,1 %) e uma boa estabilidade durante a cocção, analisada através da determinação de viscosidade. A turbidez das suspensões de amido também apresentou estabilidade durante o armazenamento, assim como a sinerese, que em condições ótimas de preparação do gel apresentou 2,53 % de expulsão de água. Ainda sobre a relação água/gel, o pH da solução e a concentração de amido influenciam significativamente a capacidade de retenção de água, enquanto a temperatura de formação do gel não se mostrou um parâmetro significativo. A textura das preparações de amido foi influenciada significativamente pela temperatura de formação do gel e pela concentração de amido utilizada na preparação. O conhecimento de algumas características reológicas e de propriedades físico-químicas do amido de mandioquinha, visando a aplicação como ingrediente alimentício, pode ser uma alternativa a utilização das raízes in natura, principalmente no que diz respeito ao excedente de safra e ao aproveitamento de raízes com baixo valor comercial
- Imprenta:
- Data da defesa: 26.08.2005
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ABNT
PIRES, Tatiana da Costa Raposo. Alterações pós-colheita em raízes de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza Bancroft.):: atividade enzimática, identificação de contaminante e caracterização parcial do amido. 2005. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2005. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-29082017-122147/. Acesso em: 25 jan. 2026. -
APA
Pires, T. da C. R. (2005). Alterações pós-colheita em raízes de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza Bancroft.):: atividade enzimática, identificação de contaminante e caracterização parcial do amido (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-29082017-122147/ -
NLM
Pires T da CR. Alterações pós-colheita em raízes de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza Bancroft.):: atividade enzimática, identificação de contaminante e caracterização parcial do amido [Internet]. 2005 ;[citado 2026 jan. 25 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-29082017-122147/ -
Vancouver
Pires T da CR. Alterações pós-colheita em raízes de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza Bancroft.):: atividade enzimática, identificação de contaminante e caracterização parcial do amido [Internet]. 2005 ;[citado 2026 jan. 25 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-29082017-122147/
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