Avaliação reológica e físico-química de achocolatados e bebidas achocolatadas (2005)
- Authors:
- Autor USP: EDUARDO, MERCIA DE FREITAS - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBT
- Subjects: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS (ANÁLISE;ESTUDO); BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS (PROCESSAMENTO); CHOCOLATE (ANÁLISE;PROPRIEDADES FÍSICAS); CACAU (PROCESSAMENTO); LEITE (APROVEITAMENTO)
- Language: Português
- Abstract: Acholatados e bebidas achocolatadas são alimentos muito consumidos em praticamente todos os países, especialmente por crianças e jovens. Isso porque o chocolate é também reconhecido como um agente flavorizante largamente aceito. O objetivo geral deste trabalho foi elaborar um estudo de achocolatados e de bebidas achocolatadas disponíveis no mercado brasileiro, desenvolvendo-se técnicas de análises e obtendo-se resultados com finalidades comparativas. Ainda formulou-se bebida achocolatada com características funcionais, utilizando-se para tal quitosana modificada desenvolvida no Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica. Este trabalho foi dividido em duas partes, para melhor leitura e compreensão: parte 1: Achocolatados e parte 2: Bebidas achocolatadas. Para os achocolatados foram realizadas análises em produtos disponíveis no mercado brasileiro, como: composição centesimal, teobromina, alcalóides totais e pH. Procurou-se enfatizar as diferenças entre os produtos para finalidades especiais ("diet" e "light") e os tradicionais. Ainda, estudou-se propriedades fisicas, como força de compactação, densidade e granulometria, observando a correlação entre estas. Para bebidas achocolatadas, desenvolveu-se produto com quitosana modificada, atribuindo ao produto características funcionais. Estudou-se a reologia deste produto e de outros obtidos no mercado brasileiro, avaliando-se assim o produto desenvolvido. O teor de sólidos solúveis avaliado nestas amostras, comresultados muito próximos, sugeriu certa padronização na adição de leite, açúcar e sólidos de cacau em suas formulações. Para a bebida desenvolvida, aplicou-se teste sensorial (aceitação global e viscosidade), utilizando-se como comparativo bebida do mercado brasileiro (Chocomilk), escolhida por ser comercializada em embalagem de vidro (semelhante à do produto em estudo). A aceitação global não demonstrou diferença significativa (P>0,05) ) entre as amostras, porém a característica mais encorpada da bebida desenvolvida apontou maior tendência de aceitação neste parâmetro
- Imprenta:
- Data da defesa: 03.06.2005
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ABNT
EDUARDO, Mércia de Freitas. Avaliação reológica e físico-química de achocolatados e bebidas achocolatadas. 2005. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2005. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-18012018-110628/. Acesso em: 05 maio 2025. -
APA
Eduardo, M. de F. (2005). Avaliação reológica e físico-química de achocolatados e bebidas achocolatadas (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-18012018-110628/ -
NLM
Eduardo M de F. Avaliação reológica e físico-química de achocolatados e bebidas achocolatadas [Internet]. 2005 ;[citado 2025 maio 05 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-18012018-110628/ -
Vancouver
Eduardo M de F. Avaliação reológica e físico-química de achocolatados e bebidas achocolatadas [Internet]. 2005 ;[citado 2025 maio 05 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-18012018-110628/
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