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Uso de solução conservadora e de películas comestíveis em maçãs da cultivar royal gala minimamente processadas: efeito na fisiologia e na conservação (2005)

  • Authors:
  • Autor USP: FONTES, LUCIANA CRISTINA BRIGATTO - ESALQ
  • Unidade: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: ARMAZENAGEM DE ALIMENTOS; FÉCULA; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS; FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA; MAÇÃ; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
  • Language: Português
  • Abstract: Uma das propostas atuais para aumentar a vida útil de frutas minimamente processadas (MP) é a busca de um material que seja aderente às superfícies cortadas do fruto para minimizar deteriorações fisiológicas, físico-químicas e microbianas. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito de solução conservadora e películas comestíveis na conservação de maçãs da cultivar Royal Gala MP durante armazenamento refrigerado. Os tratamentos foram o controle, a solução conservadora (1% ácido ascórbico; 0,5% ácido cítrico; 0,7% NaCl; 0,25% CaCl2) e as soluções filmogênicas em associação com a solução conservadora. Foram testadas a dextrina (5,5%), a fécula de mandioca (3%) e o alginato de sódio (2%) com CaCl2 (0,6%). A qualidade das maçãs MP foi monitorada por análises fisiológicas, físicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais até o 13º dia de armazenamento. A solução conservadora reduziu a taxa respiratória e a produção de etileno em relação ao controle e promoveu maior claridade da polpa. A firmeza dessas maçãs aumentou com o tempo de armazenamento. Os tratamentos com películas apresentaram redução média de 38% na taxa respiratória e mais de 50% na produção de etileno em relação ao controle, sendo o alginato o mais eficienteA película de alginato vista em microscópio eletrônico de varredura, destacou-se das demais (dextrina e fécula de mandioca) pela homogeneidade e ausência de poros, fato que contribuiu para sua eficiência nocontrole da taxa respiratória e da produção de etileno. As maçãs MP recobertas com alginato apresentaram melhor retenção de umidade no início do armazenamento, entretanto, houve perda significativa de umidade pelas maçãs durante o armazenamento. A maior concentração de sólidos solúveis foi verificada em maçãs controle, com solução conservadora e com alginato. Maçãs com alginato apresentaram menor acidez e coloração mais escura dentre os tratamentos, respectivamente, em função do pH e da coloração da própria solução filmogênica. Nas maçãs controle os valores de firmeza dos tecidos diminuíram com o armazenamento e nos demais tratamentos, a tendência foi oposta. As coberturas de dextrina e fécula de mandioca tenderam a exercer influência semelhante nas características físicas e físico-químicas das maçãs, apresentando valores intermediários entre os tratamentos com solução conservadora e com alginato. Na maçã inteira (antes do processamento) foi detectada ausência de Salmonella. Quer nas maçãs MP tratadas com película ou sem película, não foram detectados coliformes totais e fecais durante todo o armazenamento. No tratamento que utilizou apenas solução conservadora as maçãs MP apresentaram notas mais próximas do natural (maçãs recém-cortadas) pela análise sensorial descritiva quantitativa, tendo com isso melhor aceitação em relação aos parâmetros de aparência, aroma, sabor e textura. Os tratamentos com película apresentaram boaaceitação pelos provadores, exceto as maçãs MP com alginato, que proporcionaram certa estranheza devido ao brilho da película. O produto foi classificado como de aparência artificial e seu sabor como sendo de "fruta passada"
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 21.07.2005
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      FONTES, Luciana Cristina Brigatto; SARMENTO, Silene Bruder Silveira. Uso de solução conservadora e de películas comestíveis em maçãs da cultivar royal gala minimamente processadas: efeito na fisiologia e na conservação. 2005.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2005. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-09092005-144121/ >.
    • APA

      Fontes, L. C. B., & Sarmento, S. B. S. (2005). Uso de solução conservadora e de películas comestíveis em maçãs da cultivar royal gala minimamente processadas: efeito na fisiologia e na conservação. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-09092005-144121/
    • NLM

      Fontes LCB, Sarmento SBS. Uso de solução conservadora e de películas comestíveis em maçãs da cultivar royal gala minimamente processadas: efeito na fisiologia e na conservação [Internet]. 2005 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-09092005-144121/
    • Vancouver

      Fontes LCB, Sarmento SBS. Uso de solução conservadora e de películas comestíveis em maçãs da cultivar royal gala minimamente processadas: efeito na fisiologia e na conservação [Internet]. 2005 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-09092005-144121/

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