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Comportamento de Salmonella em ovo em pó em função da atividade de água (Aa) e do binômio tempo x temperatura de armazenamento (2005)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: MARTIN, GUNNAR - FCF
  • Unidades: FCF
  • Sigla do Departamento: FBA
  • Subjects: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; ARMAZENAGEM EM ATMOSFERA MODIFICADA (ASPECTOS SANITÁRIOS); SALMONELLA (CONTROLE)
  • Language: Português
  • Abstract: Salmonella sp. é um dos principais microrganismos causadores de surtos de enfermidades transmitidas por alimentos associados ao consumo de ovos e de alimentos formulados com este ingrediente. Ovos desidratados são largamente utilizados pelas indústrias de alimentos, por oferecer maior praticidade e maior padronização em relação ao produto "in natura". Apesar do processo tecnológico de desidratação do ovo incluir uma etapa de pasteurização, existe um risco de haver microrganismos sobreviventes, já que a pasteurização é feita em temperatura branda. Além disso, a pasteurização pode destruir os fatores intrínsecos antimicrobianos presentes na clara, possibilitando a multiplicação de microrganismos que sobreviveram ao processo de pasteurização ou que contaminaram o produto após a pasteurização. O controle da Aa do produto desidratado e o tempo de armazenamento são, portanto, fatores fundamentais para o controle da multiplicação de microrganismos indesejáveis. Nesse estudo, avaliou-se a cinética de multiplicação de Salmonella experimentalmente adicionada a ovo em pó Aa ajustada para 0,4, 0,6, 0,8 e 0,9, durante o armazenamento em quatro temperaturas: 8'GRAUS'C, 15'GRAUS'C, 25'GRAUS'C e 35'GRAUS'C. Os resultados indicaram que S. Enteritidis é capaz de sobreviver por longo tempo (pelo menos 56 dias) em ovo em pó com Aa próximo de 0,4 quando armazenado a 8'GRAUS'C, 15'GRAUS'C a 25'GRAUS'C. Essa sobrevivência é menor (até 28 dias) quando o armazenamento é feitoa 35'GRAUS'C. No ovo em pó com Aa em tomo de 0,6 ou 0,8, S. Enteritidis sobrevive por menos tempo do que no produto com Aa de cerca de 0,4, independentemente da temperatura de armazenamento. No produto com Aa de cerca de 0,9, há grande multiplicação de S. Enteritidis quando o armazenamento é feito a 15'GRAUS'C, 25'GRAUS'C ou 35'GRAUS'C. Nesse produto, o armazenamento a 8'GRAUS'C impede a multiplicação do patógeno. Verificou-se também que Salmonella Hadar, ) resistente a diversos antibióticos, apresentou o mesmo comportamento que S. Enteritidis nas amostras de ovo estudadas
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 22.03.2005
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    • ABNT

      MARTIN, Gunnar; FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo. Comportamento de Salmonella em ovo em pó em função da atividade de água (Aa) e do binômio tempo x temperatura de armazenamento. 2005.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2005. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-16052016-154447/pt-br.php >.
    • APA

      Martin, G., & Franco, B. D. G. de M. (2005). Comportamento de Salmonella em ovo em pó em função da atividade de água (Aa) e do binômio tempo x temperatura de armazenamento. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-16052016-154447/pt-br.php
    • NLM

      Martin G, Franco BDG de M. Comportamento de Salmonella em ovo em pó em função da atividade de água (Aa) e do binômio tempo x temperatura de armazenamento [Internet]. 2005 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-16052016-154447/pt-br.php
    • Vancouver

      Martin G, Franco BDG de M. Comportamento de Salmonella em ovo em pó em função da atividade de água (Aa) e do binômio tempo x temperatura de armazenamento [Internet]. 2005 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-16052016-154447/pt-br.php

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