Tese

Cinética de inativação térmica da peroxidase e da polifenoloxidase presentes na água de coco verde por processo térmico contínuo (2005)

• Authors:
  • Murasaki, Nathalia da Cunha
  • Tadini, Carmen Cecília (Orientador)
• Autor USP: MURASAKI, NATHALIA DA CUNHA - EP
• Unidade: EP
• Sigla do Departamento: PQI
• Subjects: PROCESSOS CONTÍNUOS; ENZIMAS; PASTEURIZAÇÃO
• Language: Português
• Abstract: Considerando a necessidade da pasteurização da água de coco verde, após a abertura do fruto, devido à ação de microrganismos e das enzimas presentes, peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PFD), o presente trabalho tem como objetivo estudar o comportamento da atividade dessas enzimas, através de processo térmico contínuo. Na primeira parte foi estudada a cinética de inativação térmica das enzimas em processo de pasteurização da água de coco, realizado em trocador de calor a placas (TCP) de laboratório, ARMFIELD FT 43-A, a temperatura de 90°C em diferentes tempos de retenção. Amostras da água de coco não processada e processada foram congeladas a -30°C para as análises enzimáticas. Na segunda parte, com base nos resultados obtidos de cinética, foram realizados processos a 90°C com tempos de retenção de 120, 180 e 200s para o estudo do comportamento dessas enzimas durante o armazenamento. Análises de pH, acidez, turbidez e atividade enzimática também foram realizadas durante o tempo de armazenamento de amostras da água de coco processada e não processada em temperatura ambiente, refrigerada (10°C) e congelada (-20°C). Cada lote de água de coco foi caracterizado pela densidade, teores de sólidos totais e solúveis, cinzas, pH, acidez e turbidez. Nos processos térmicos contínuos realizados a 90°C a POD e PFD presentes na água de coco apresentaram pelo menos duas isoenzimas com estabilidades diferentes e a PFD mostrou-se mais termorresistente que a POD. A POD presente naágua de coco processada, durante o armazenamento a -30°C, apresentou-se mais estável que a PFD. A água de coco processada que apresentou maior estabilidade físico-química e enzimática foi a armazenada congelada
• Imprenta:
  • Publisher place: São Paulo
  • Date published: 2005
• Data da defesa: 18.03.2005


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How to cite

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• ABNT

  MURASAKI, Nathalia da Cunha. Cinética de inativação térmica da peroxidase e da polifenoloxidase presentes na água de coco verde por processo térmico contínuo. 2005. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2005. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-25052006-145028/. Acesso em: 02 dez. 2025.

• APA

  Murasaki, N. da C. (2005). Cinética de inativação térmica da peroxidase e da polifenoloxidase presentes na água de coco verde por processo térmico contínuo (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-25052006-145028/

• NLM

  Murasaki N da C. Cinética de inativação térmica da peroxidase e da polifenoloxidase presentes na água de coco verde por processo térmico contínuo [Internet]. 2005 ;[citado 2025 dez. 02 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-25052006-145028/

• Vancouver

  Murasaki N da C. Cinética de inativação térmica da peroxidase e da polifenoloxidase presentes na água de coco verde por processo térmico contínuo [Internet]. 2005 ;[citado 2025 dez. 02 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-25052006-145028/

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