Estabilidade oxidativa da carne de frangos alimentados com diferentes fontes lipídicas, armazenada sob congelamento (2005)
- Authors:
- Autor USP: PINO, LILIAN MARQUES - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Subjects: ÁCIDOS GRAXOS; ANÁLISE DE ALIMENTOS; BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS; CARNES E DERIVADOS; COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS; NUTRIÇÃO ANIMAL; OXIDAÇÃO; QUALIDADE DOS ALIMENTOS
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: Este estudo teve como objetivo caracterizar química e fisicamente a carne de sobrecoxas de frangos alimentados com diferentes fontes lipídicas (óleo de soja - OS, óleo ácido de soja - AC e óleo de vísceras de frangos - FR) e a mistura destas (25% óleo de soja + 75% óleo ácido de soja - OS25AC75, 50% óleo de soja + 50% óleo ácido de soja - OS50AC50, 50% óleo de soja + 50% óleo de vísceras de frangos - OS50FR50) e estudar a estabilidade oxidativa das sobrecoxas, durante nove meses de armazenamento sob congelamento a -18ºC. Foram determinadas a composição centesimal, o perfil de ácidos graxos, pH e cor para a caracterização e valor de TBARS para o acompanhamento da estabilidade oxidativa das sobrecoxas de frangos. A umidade e o teor de proteína bruta variaram de 68 a 70% e 16,33 a 18,19%, respectivamente, encontrando-se dentro da faixa de valores citados pela literatura. Os teores de óleo de 11,0 a 11,72% foram superiores aos encontrados na literatura, o que provavelmente se deve a diferenças de raça dos animais, idade de abate e tipo de alimentação. Ao longo do experimento os valores de pH variaram de 5,88 a 6,39, sendo que apenas o tratamento OS25AC75 foi influenciado pelo tempo de armazenamento. A cor também se alterou em todos os tratamentos com o tempo. O perfil de ácidos graxos da fração lipídica da carne de sobrecoxa dos animais submetidos aos tratamentos estudados está de acordo com a literatura, sendo que a maior proporção está representada pelos decadeia de 16 e 18 carbonos. Os valores médios de TBARS variaram de 0,21 a 0,90 mg de malonaldeído/kg, ao longo do experimento. A carne de frangos alimentados com OS50FR50 foi a que apresentou a menor estabilidade, ainda mais significativa no final do estudo, o que foi confirmado através da intensidade do odor de ranço, através da análise sensorial. De forma geral, o armazenamento afetou a qualidade da fração lipídica da carne de sobrecoxas de frangos
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2005
- Data da defesa: 04.03.2005
-
ABNT
PINO, Lilian Marques. Estabilidade oxidativa da carne de frangos alimentados com diferentes fontes lipídicas, armazenada sob congelamento. 2005. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2005. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-14062005-171531/. Acesso em: 23 abr. 2024. -
APA
Pino, L. M. (2005). Estabilidade oxidativa da carne de frangos alimentados com diferentes fontes lipídicas, armazenada sob congelamento (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-14062005-171531/ -
NLM
Pino LM. Estabilidade oxidativa da carne de frangos alimentados com diferentes fontes lipídicas, armazenada sob congelamento [Internet]. 2005 ;[citado 2024 abr. 23 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-14062005-171531/ -
Vancouver
Pino LM. Estabilidade oxidativa da carne de frangos alimentados com diferentes fontes lipídicas, armazenada sob congelamento [Internet]. 2005 ;[citado 2024 abr. 23 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-14062005-171531/
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