Efeito do processamento e da estocagem sobre a formação de óxidos de colesterol em ovos (2004)
- Authors:
- Autor USP: KITAHARA, SANDRA EMI - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBA
- Subjects: ARMAZENAGEM DE ALIMENTOS; OVO (ARMAZENAGEM); PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
- Language: Português
- Abstract: O colesterol é um importante esterol do corpo humano. Faz parte das membranas celulares, sendo portanto encontrado em todos os tecidos. É precursor de inúmeros compostos imprescindíveis ao organismo, como sais biliares e hormônios esteróides. A importância do colesterol no nosso organismo é, portanto indiscutível. Esse composto pode ser sintetizado pelos tecidos humanos ou então obtido através da dieta, sendo amplamente distribuído nos alimentos de origem animal. Alimentos como o ovo, a manteiga e alguns frutos do mar são exemplos de alimentos com relativamente altas concentrações de colesterol. Sendo um lípide insaturado, o colesterol está susceptível à oxidação formando compostos denominados óxidos de colesterol. Presença de oxigênio, luz e temperatura são alguns fatores predisponentes para a oxidação do colesterol. A preocupação em relação aos produtos formados pela oxidação do colesterol vem crescendo, pois inúmeros trabalhos demonstram uma atividade biológica associada ao desenvolvimento de doenças como a coronariana e o câncer. O ovo é um alimento rico em nutrientes e bastante versátil, consumido tanto na sua forma natural como na forma processada, sendo a pasteurização e a desidratação por atomização os principais processamentos utilizados. A estocagem desses produtos durante os seus respectivos prazos de validade poderia acarretar na formação de óxidos de colesterol. Considerando os fatores predisponentes e a crescente preocupação em relação aosóxidos de colesterol, o presente trabalho teve como objetivo identificar e quantificar esses compostos em um alimento de grande importância nutricional e largamente consumido no Brasil e no mundo. Para tanto, foram analisadas amostras de ovo integral e gema frescos e processados, estocados durante seus prazos de validade. Em relação aos processamentos, a atomização e a liofilização tiveram influência na formação de óxidos de colesterol, quantificados com o ) auxilio de um HPLC. A atomização, assim como a liofilização, influenciou a estabilidade oxidativa, avaliada na forma de concentração de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). Já em relação à estocagem, ao longo da vida de prateleira, nenhum parâmetro avaliado apresentou diferença significativa.
- Imprenta:
- Data da defesa: 27.10.2004
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ABNT
KITAHARA, Sandra Emi. Efeito do processamento e da estocagem sobre a formação de óxidos de colesterol em ovos. 2004. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2004. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-07022020-125244/. Acesso em: 09 out. 2024. -
APA
Kitahara, S. E. (2004). Efeito do processamento e da estocagem sobre a formação de óxidos de colesterol em ovos (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-07022020-125244/ -
NLM
Kitahara SE. Efeito do processamento e da estocagem sobre a formação de óxidos de colesterol em ovos [Internet]. 2004 ;[citado 2024 out. 09 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-07022020-125244/ -
Vancouver
Kitahara SE. Efeito do processamento e da estocagem sobre a formação de óxidos de colesterol em ovos [Internet]. 2004 ;[citado 2024 out. 09 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-07022020-125244/
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