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Comportamento da beta-caseína na interface água-óleo de emulsões alimentares (2004)

  • Authors:
  • Autor USP: BARROS, CLARICE NAVARRO - FSP
  • Unidade: FSP
  • Sigla do Departamento: HNT
  • Subjects: ANÁLISE DE ALIMENTOS; EMULSIFICANTES; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
  • Language: Português
  • Abstract: Entende-se que, no futuro, a Tecnologia de Alimentos, no aperfeiçoamento de produtos alimentícios mais sofisticados, deverá orientar-se segundo duas direções: a elaboração de produtos mais atrativos e convenientes e ao mesmo tempo mais nutritivos e com apelo funcional. Assim, o desenvolvimento de processos tecnológicos deverá estar dirigido para a introdução de novas matérias-primas, para o aproveitamento de subprodutos e para a produção alimentos funcionais ou de alimentos mais nutritivos e atraentes, que posam ser utilizados por grande parte da população mundial e ter impacto na Saúde Pública. O conhecimento dos determinantes da estruturação de alimentos, da forma como ingredientes funcionais colaboram na formação da estrutura supramolecular e a relação entre percepção da textura e a estrutura do alimento é fundamental para que se produzam alimentos de texturas adequadas de intervenção nutricional. A beta-caseína é um importante ingrediente funcional capaz de emulsionar grande volume de óleo e conferir estrutura estável a uma série de produtos alimentícios. Neste trabalho investigamos por RMN de 1H a dinâmica da beta-caseína na interface óleo-água de emulsões. Primeiramente a beta-caseína foi purificada por FPLC (Fast Polymer Liquid Chromatography): a pureza da preparação foi controlada por SDS-PAGE e a proteína purificada foi então usada para produzir emulsões. Um sistema modelo foi constituído por beta-caseína, água e decano foi empregado, com substituiçãode cada componente por seu derivado deuterado. Desse modo, a principal fonte de próton poderia estar sempre identificada, permitindo estimar a contribuição de cada componente para os espectros obtidos. O tempo de relaxação (T2) das emulsões e dos seus componentes puros foi determinado pela seqüência de pulsos CPMG e a análise dos dados mostrou um sistema multiexponensial. Foram detectadas três principais populações de prótons, representando mobilidades moleculares muito menores que as dos componentes puros isolados. Pode-se dizer, analizando os resultados obtidos, que as emulsões restringiram a mobilidade molecular da água, lipídeo e proteína. A água, decano e beta-caseína livres foram detectados nos sistemas emulsificados em quantidades muito pequenas.(AU)
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 07.12.2004

  • How to cite
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    • ABNT

      BARROS, Clarice Navarro; AREAS, José Alfredo Gomes. Comportamento da beta-caseína na interface água-óleo de emulsões alimentares. 2004.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2004.
    • APA

      Barros, C. N., & Areas, J. A. G. (2004). Comportamento da beta-caseína na interface água-óleo de emulsões alimentares. Universidade de São Paulo, São Paulo.
    • NLM

      Barros CN, Areas JAG. Comportamento da beta-caseína na interface água-óleo de emulsões alimentares. 2004 ;
    • Vancouver

      Barros CN, Areas JAG. Comportamento da beta-caseína na interface água-óleo de emulsões alimentares. 2004 ;

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