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Avaliação da qualidade higiênico-sanitária e segurança microbiológica de alimentos, em restaurante tipo "self service" (2004)

  • Authors:
  • Autor USP: GALETTI, FÁBIO CICERO DE SÁ - FCFRP
  • Unidade: FCFRP
  • Sigla do Departamento: S/Departamento
  • Subjects: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; IMUNOLOGIA
  • Language: Português
  • Abstract: A qualidade dos produtos alimentícios nunca ocorre por acaso: é sempre resultante de esforços aplicados, durante as diferentes etapas de processamento, considerando-se como fator relevante de risco microbiológico a higienização inadequada de equipamentos e utensílios, somada à contaminação cruzada, entre as variadas fontes, matéria-prima, água, ar e o próprio manipulador de alimentos. Os objetivos desta pesquisa foram a detecção de microrganismos indicadores higiênico-sanitários e o seu perfil de sensibilidade, in vitro, a anti-sépticos e desinfetantes (resistograma), e in vivo (anti-sepsia das mãos), além de antibiograma, com determinação dos modelos de antibiograma / antibióticotipos / fenotipagem, para avaliação do vínculo epidemiológico das cepas bacterianas, isoladas de alimentos (frango xadrez e alcatra ao molho), superfícies de contato e manipuladores, nas várias etapas do processo de produção. Com utilização de metodologia específica, para cada grupo de amostras e microrganismos indicadores, a identificação presuntiva, efetuada com meios de cultura seletivos indicadores e/ou diferenciais, complementada com provas bioquímicas, constatou-se a presença de microrganismos heterotróficos, aeróbios ou facultativos, mesófilos e/ou psicrotróficos, com nível médio de contaminação, que variou de zero a >103 ufc/amostra, tanto no frango xadrez como na alcatra ao molho, incluindo bactérias gram negativas, do grupo coliformes totais, de diferentes gêneros suspeitos;coliformes fecais (Escherichia coli); além de Pseudomonas spp e fungos, encontrados, também, nas superfícies de contato com os alimentos, em diferentes pontos críticos do processamento, indicando contaminação cruzada. Bactérias do grupo coliformes totais foram isoladas de mãos esquerda e/ou direita, de 9(100%) manipuladores e de fossas nasais de 5(55,5%) deles. Microrganismos mesófilos foram detectados em todas ... as amostras, dos três sítios de coleta; o mesmo ocorrendo para cocos gram positivos da família Micrococacceae; fungos foram isolados de fossas nasais de 8/9, de mão direita (5/9) e esquerda (6/9), além de luvas (2/2) dos manipuladores de alimentos, em uma ou mais das três coletas, efetuadas com intervalo de uma semana, antes e após sanitização. Amostras de água, de 2 reservatórios não indicaram a presença de bactérias do grupo coliformes fecais ou termotolerantes. Amostras de ar, dos 3 setores de processamento de alimentos apresentaram fungos de diferentes tipos morfológicos. Comparando-se a taxa de antibiótico-resistência entre cepas de Staphylococcus aureus, isoladas de diferentes tipos de amostras, verificou-se que eram resistentes a 6/12 antimicrobianos, com maior percentual para os ?-Iactâmicos, penicilina G e ampicilina, seguida de tetraciclina; sendo que apenas um pequeno número, isoladas de manipuladores, era lincomicina e eritromicina resistentes. Quanto à espécie Escherichia coli observou-se um comportamentodiferenciado, entre cepas detectadas nos 3 tipos de amostras, com resistência em comum somente frente amoxicilina/ácido clavulânico. Somente cepas de superfícies de contato demonstraram resistência para cloranfenicol (38,5%) e tetraciclina (15,4%). Dentre as Pseudomonas spp detectou-se resistência a até 12 dos 13 antibacterianos. A taxa de resistência variou quanto à origem e ao grupo de antibacterianos; algumas cepas, isoladas dos 3 tipos de amostras, apresentaram o mesmo comportamento frente a aztreonam, ampicilina, amoxicilina/ácido clavulânico, tobramicina e imipenem, com percentual decrescente nesta ordem, variando de 8,4 a 50% para as cepas de superfícies de contato e 6,5 a 83,9% para as de manipuladores. Os agentes químicos hipoclorito de sódio a 200 ppm; álcool iodado a 0,1% e o ácido peracético (concentração final de 0,08% e 0,35%, fornecido pela Dinâmica ... Química), não apresentaram atividade antimicrobiana, frente todas as bactérias testes (0,0 mm/100%). Comparativamente, com o diâmetro médio dos halos de inibição, observou-se maior eficiência com 50% dos produtos frente S.aureus (diâmetro médio >23,0 mm) e Pseudomonas spp (?13,0 mm); enquanto que E.coli foi menos inibida pela maioria, com exceção daqueles contendo clorexidina (Riohex(r)); ácido peracético (Peresal(r)) e combinação de clorexidina / peróxido de hidrogênio propanol (Spitaderm(r)). As 36 cepas de S.aureus compuseram 6 modelos de antibiograma, 2 quecaracterizaram cepas do tipo hospitalar, por serem resistentes a três ou mais antibióticos (RRRRSR -1 / 2,8% e RRRSSS -20 / 55,6%). No total de 25 cepas de E.coli, isoladas basicamente de superfícies de contato e alimentos, constatou-se a composição de 8 antibióticotipos, 2 do tipo hospitalar (SRRRS -1 / 4% e SSRRR -2 / 8%). Dentre as Pseudomonas spp, evidenciou-se 13 antibióticotipos diferentes, sendo 5 do tipo epidêmico-hospitalar, predominando para cepas do tipo não hospitalar (RSRSSS -11/24,5%; SSRSSS -9/20%). Ressaltamos que vários antibióticotipos, de cepas dos 3 tipos de microrganismos indicadores higiênico-sanitários, foram detectados em alimentos, superfícies de contato e/ou manipuladores, comprovando a contaminação cruzada, endógena e/ou exógena, durante os processos de produção dos alimentos. Treinamento em técnicas e procedimentos de higienização, em equipamentos, utensílios, ambiente e mãos de manipuladores, poderão contribuir para o controle da contaminação cruzada e do risco de toxinfecção alimentar
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 28.04.2004

  • How to cite
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    • ABNT

      GALETTI, Fábio Cícero de Sá; AZEVEDO, Rosa Vitória Palamin. Avaliação da qualidade higiênico-sanitária e segurança microbiológica de alimentos, em restaurante tipo "self service". 2004.Universidade de São Paulo, Ribeirão Preto, 2004.
    • APA

      Galetti, F. C. de S., & Azevedo, R. V. P. (2004). Avaliação da qualidade higiênico-sanitária e segurança microbiológica de alimentos, em restaurante tipo "self service". Universidade de São Paulo, Ribeirão Preto.
    • NLM

      Galetti FC de S, Azevedo RVP. Avaliação da qualidade higiênico-sanitária e segurança microbiológica de alimentos, em restaurante tipo "self service". 2004 ;
    • Vancouver

      Galetti FC de S, Azevedo RVP. Avaliação da qualidade higiênico-sanitária e segurança microbiológica de alimentos, em restaurante tipo "self service". 2004 ;


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