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Irradiação do ovo líquido, congelado e ovo, gema e clara em pó: redução da população de Salmonella Enteritidis e aspectos sensoriais e físico-químicos (2004)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: FROEHLICH, ANGELA - FCF
  • Unidades: FCF
  • Sigla do Departamento: FBA
  • Subjects: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; SALMONELLA (INCIDÊNCIA); IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS; CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS; OVO (CONSERVAÇÃO)
  • Language: Português
  • Abstract: está condicionada ao uso final do produto ao quais serão adicionados devido à alteração na viscosidadeOvos e seus produtos derivados têm sido envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimentos devido à contaminação por Salmonella Enteritidis. A irradiação é uma das tecnologias existentes para a conservação de alimentos que poderia minimizar esse problema. O objetivo desta pesquisa foi determinar o efeito da irradiação sobre ovo líquido, ovo congelado, ovo em pó, gema em pó e clara em pó contaminados com Salmonella Enteritidis. As amostras de ovo líquido, clara em pó e gema em pó, inoculadas com S. Enteritidis, foram expostas a doses de 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 kGy e as de ovo congelado e ovo em pó foram irradiadas com 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5 e 4,0 kGy. Amostras não inoculadas e irradiadas e amostras não inoculadas e não irradiadas dos diferentes tipos de ovos foram testadas quanto ao odor cru, odor e sabor cozidos, cor, viscosidade e oxidação lipídica. Doses de 2,0; 3,0; 3,5; 3,0 e 3,5 kGy reduziram em 5 ciclos log a população de S. Enteritidis em ovo líquido, ovo congelado gema em pó, clara em pó e ovo em pó, respectivamente, com alterações levemente perceptíveis pelo painel de degustadores. A cor não sofreu alteração ou sofreu alteração moderada. As alterações mais intensas foram verificadas para viscosidade dos produtos em pó e para o aumento da concentração de malonaldeído em gema e ovo em pó. Portanto, o emprego da irradiação é factível para ovo líquido e congelado. Para os em pó, porém, deve ser ressaltado que a aplicação do processo
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 22.04.2004
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    • ABNT

      FROEHLICH, Ângela; LANDGRAF, Mariza. Irradiação do ovo líquido, congelado e ovo, gema e clara em pó: redução da população de Salmonella Enteritidis e aspectos sensoriais e físico-químicos. 2004.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2004. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-02032015-145215/pt-br.php >.
    • APA

      Froehlich, Â., & Landgraf, M. (2004). Irradiação do ovo líquido, congelado e ovo, gema e clara em pó: redução da população de Salmonella Enteritidis e aspectos sensoriais e físico-químicos. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-02032015-145215/pt-br.php
    • NLM

      Froehlich Â, Landgraf M. Irradiação do ovo líquido, congelado e ovo, gema e clara em pó: redução da população de Salmonella Enteritidis e aspectos sensoriais e físico-químicos [Internet]. 2004 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-02032015-145215/pt-br.php
    • Vancouver

      Froehlich Â, Landgraf M. Irradiação do ovo líquido, congelado e ovo, gema e clara em pó: redução da população de Salmonella Enteritidis e aspectos sensoriais e físico-químicos [Internet]. 2004 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-02032015-145215/pt-br.php

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