Irradiação do ovo líquido, congelado e ovo, gema e clara em pó: redução da população de Salmonella Enteritidis e aspectos sensoriais e físico-químicos (2004)
- Authors:
- USP affiliated author: FROEHLICH, ANGELA - FCF
- School: FCF
- Sigla do Departamento: FBA
- Subjects: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; SALMONELLA (INCIDÊNCIA); IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS; CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS; OVO (CONSERVAÇÃO)
- Language: Português
- Abstract: Ovos e seus produtos derivados têm sido envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimentos devido à contaminação por Salmonella Enteritidis. A irradiação é uma das tecnologias existentes para a conservação de alimentos que poderia minimizar esse problema. O objetivo desta pesquisa foi determinar o efeito da irradiação sobre ovo líquido, ovo congelado, ovo em pó, gema em pó e clara em pó contaminados com Salmonella Enteritidis. As amostras de ovo líquido, clara em pó e gema em pó, inoculadas com S. Enteritidis, foram expostas a doses de 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 kGy e as de ovo congelado e ovo em pó foram irradiadas com 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5 e 4,0 kGy. Amostras não inoculadas e irradiadas e amostras não inoculadas e não irradiadas dos diferentes tipos de ovos foram testadas quanto ao odor cru, odor e sabor cozidos, cor, viscosidade e oxidação lipídica. Doses de 2,0; 3,0; 3,5; 3,0 e 3,5 kGy reduziram em 5 ciclos log a população de S. Enteritidis em ovo líquido, ovo congelado gema em pó, clara em pó e ovo em pó, respectivamente, com alterações levemente perceptíveis pelo painel de degustadores. A cor não sofreu alteração ou sofreu alteração moderada. As alterações mais intensas foram verificadas para viscosidade dos produtos em pó e para o aumento da concentração de malonaldeído em gema e ovo em pó. Portanto, o emprego da irradiação é factível para ovo líquido e congelado. Para os em pó, porém, deve ser ressaltado que a aplicação do processoestá condicionada ao uso final do produto ao quais serão adicionados devido à alteração na viscosidade
- Imprenta:
- Data da defesa: 22.04.2004
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ABNT
FROEHLICH, Ângela; LANDGRAF, Mariza. Irradiação do ovo líquido, congelado e ovo, gema e clara em pó: redução da população de Salmonella Enteritidis e aspectos sensoriais e físico-químicos. 2004.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2004. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-02032015-145215/pt-br.php >. -
APA
Froehlich, Â., & Landgraf, M. (2004). Irradiação do ovo líquido, congelado e ovo, gema e clara em pó: redução da população de Salmonella Enteritidis e aspectos sensoriais e físico-químicos. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-02032015-145215/pt-br.php -
NLM
Froehlich Â, Landgraf M. Irradiação do ovo líquido, congelado e ovo, gema e clara em pó: redução da população de Salmonella Enteritidis e aspectos sensoriais e físico-químicos [Internet]. 2004 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-02032015-145215/pt-br.php -
Vancouver
Froehlich Â, Landgraf M. Irradiação do ovo líquido, congelado e ovo, gema e clara em pó: redução da população de Salmonella Enteritidis e aspectos sensoriais e físico-químicos [Internet]. 2004 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-02032015-145215/pt-br.php
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