Tese

Indicadores de desempenho do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (2004)

• Authors:
  • Martins, Elisabete Aparecida
  • Germano, Pedro Manuel Leal (Orientador)
• Autor USP: MARTINS, ELISABETE APARECIDA - FSP
• Unidade: FSP
• Sigla do Departamento: HSP
• DOI: 10.11606/D.6.2004.tde-30032023-135855
• Subjects: CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS; DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS; INDÚSTRIA DE ALIMENTOS; SEGURANÇA ALIMENTAR
• Language: Português
• Abstract: As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) representam um problema de saúde de âmbito mundial. Para prevenir o aumento destas ocorrências, e, seguindo a orientação da Organização Mundial de Saúde, as indústrias produtoras de alimentos têm utilizado, de forma crescente, o Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), como método para garantir a segurança alimentar. Com base nesta premissa procurou-se investigar a técnica para validação das medidas de controle, aplicadas aos pontos críticos de controle (PCCs), e sua interação com a etapa de verificação, a fim de se estabelecer indicadores de desempenho do sistema APPCC. O estudo foi desenvolvido no processo de produção, de escala industrial, do produto lasanha à bolonhesa. Estando estabelecidos os PCCs, de cozimento e estocagem dos dois tipos de molhos que compõem o produto, com suas respectivas medidas de controle, foram colhidas amostras, durante o processamento, antes e após os PCCs. As amostras foram analisadas para os microrganismos indicadores (MIs): contagem total de mesófilos e coliformes fecais. Também foram analisadas amostras do produto final para os mesmos MIs e, adicionalmente, para os parâmetros microbiológicos constantes na legislação (Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus, Clostridium sulfito redutor e Salmonella spp). Após a validação das medidas de controle associadas aos PCCs, os MIs foram analisados pelo período de uma semana. Os resultados foram avaliados quanto à diferença estatística. Observou-se significante redução da contagem total de mesófilos na etapa de cozimento (p < 0,001) e foi observada uma diferença não significante do referido MI, na etapa de estocagem, para ambos os tipos de molhos.Os coliformes fecais apresentaram diferença significante (p < 0,001), na etapa de cozimento, para um tipo de molho. O outro tipo de molho apresentou sistematicamente, valores < 10 UFC/g. A realização de testes microbiológicos foi essencial para a validação dos PCCs, bem como para a utilização na etapa de verificação, e demonstrou o atendimento da especificação através dos indicadores estabelecidos, e da legislação nacional para o produto, quanto aos valores tolerados para a presença de patógenos e também para coliformes fecais
• Imprenta:
  • Publisher place: São Paulo
  • Date published: 2004
• Data da defesa: 27.02.2004


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Status:

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• ABNT

  MARTINS, Elisabete Aparecida. Indicadores de desempenho do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle. 2004. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2004. Disponível em: https://doi.org/10.11606/D.6.2004.tde-30032023-135855. Acesso em: 15 abr. 2026.

• APA

  Martins, E. A. (2004). Indicadores de desempenho do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://doi.org/10.11606/D.6.2004.tde-30032023-135855

• NLM

  Martins EA. Indicadores de desempenho do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle [Internet]. 2004 ;[citado 2026 abr. 15 ] Available from: https://doi.org/10.11606/D.6.2004.tde-30032023-135855

• Vancouver

  Martins EA. Indicadores de desempenho do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle [Internet]. 2004 ;[citado 2026 abr. 15 ] Available from: https://doi.org/10.11606/D.6.2004.tde-30032023-135855

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