Características nutricionais e tecnológicas de cultivares de arroz (Oryza sativa L) branco polido e parabolizados (2004)
- Authors:
- Autor USP: KOAKUZU, SELMA NAKAMOTO - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBA
- Subjects: ARROZ (CARACTERÍSTICAS); ARROZ (ANÁLISE QUALITATIVA); ANÁLISE DE ALIMENTOS; PARABOILIZAÇÃO (AVALIAÇÃO)
- Language: Português
- Abstract: Foram analisadas 7 variedades de arroz (Oryza sativa L.) sendo 6 indicadas para sistema de cultivo de terras altas e uma para o sistema de varzeas, com relação as suas características nutricionais e tecnológicas, antes e após a parboilização. O processo de parboilização foi em escala laboratorial, realizado em 3 etapas: encharcamento a 58'GRAUS CENTIGRADOS' por 15 horas, tratamento térmico utilizando microondas por 8 minutos e radiação em potência de 0,95 kW, e secagem a temperatura ambiente ('APROXIMADAMENTE'33'GRAUS CENTIGRADOS'). Os parâmetros de qualidade tecnológica analisados foram: classificação visual, incidência de centro branco, temperatura de gelatinização, teor de amilose e rendimento no beneficiamento. Com relação à composição nutricional foram determinados o conteúdo de proteínas, a umidade, o extrato etéreo, o resíduo mineral fixo e a fibra alimentar total. As variedades foram classificadas como longo-fino, preferidas pelo cosumidor brasileiro mas apresentaram grande percentagem de centro branco. No entanto, a maioria das variedades obtiveram temperatura de gelatinização intermediária à alta e teor de amilose intermediário a alto, indicando boas características de cocção e textura. A parboilização proporcionou um aumento de rendimentos de inteiros no beneficiamento, no resíduo mineral e no extrato etéreo da maioria das variedades, mas influenciou muito pouco no conteúdo de proteínas no teor de amilose. As cultivares Soberana, Aroma e Primaveraobtiveram os melhores índices de aumento do resíduo mineral fixo, extrato etéreo e fibra alimentar total após a parboilização. O sistema de cultivo demonstrou não exercer efeito sobre as características nutricionais das variedades estudadas. Há necessidade de padronizar o grau de polimento para um estudo detalhado da composição de nutrientes tanto para o arroz branco quanto para o parboilizado
- Imprenta:
- Data da defesa: 01.06.2004
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ABNT
KOAKUZU, Selma Nakamoto. Características nutricionais e tecnológicas de cultivares de arroz (Oryza sativa L) branco polido e parabolizados. 2004. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2004. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-03022020-161441/. Acesso em: 24 abr. 2024. -
APA
Koakuzu, S. N. (2004). Características nutricionais e tecnológicas de cultivares de arroz (Oryza sativa L) branco polido e parabolizados (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-03022020-161441/ -
NLM
Koakuzu SN. Características nutricionais e tecnológicas de cultivares de arroz (Oryza sativa L) branco polido e parabolizados [Internet]. 2004 ;[citado 2024 abr. 24 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-03022020-161441/ -
Vancouver
Koakuzu SN. Características nutricionais e tecnológicas de cultivares de arroz (Oryza sativa L) branco polido e parabolizados [Internet]. 2004 ;[citado 2024 abr. 24 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-03022020-161441/
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