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Fabricação de pães com reduzido teor calórico e modificações realógicas ocorridas durante o armazenamento (2004)

  • Authors:
  • Autor USP: ESTELLER, MAURICIO SERGIO - FCF
  • Unidade: FCF
  • Sigla do Departamento: FBT
  • Subjects: ANÁLISE DE ALIMENTOS; ADOÇANTES (USO); ARMAZENAGEM DE ALIMENTOS; PRODUTOS DA PANIFICAÇÃO (TÉCNICAS); VIDA-DE-PRATELEIRA (ESTUDO)
  • Language: Português
  • Abstract: O processo de envelhecimento de pães (retrogradação) vem sendo pesquisado há mais de 150 anos através de diferentes técnicas experimentais. Vários ingredientes, maquinários e processos industrias são utilizados, em pães assados, para minimizar perdas resultantes do endurecimento, esfarelamento e alteradoções de sabor com o passar do tempo. Este trabalho objetivou comparar diferentes formulações de pães tipo hambúrguer, com substituição do açúcar e gorduras tradicionais por polidextrose, sucralose e benefat 'MARCA REGISTRADA' e seu perfil de textura (TPA), descrito através do uso do texturômetro TA-XT2. O uso combinado desses ingredientes contribuiu para melhoria da qualidade e a metodologia empregada mostrou-se útil para o acompanhamento da vida na prateleira de produtos panificados
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 15.05.2004
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      ESTELLER, Mauricio Sergio; LANNES, Suzana Caetano da Silva. Fabricação de pães com reduzido teor calórico e modificações realógicas ocorridas durante o armazenamento. 2004.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2004. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-04082004-143224/ >.
    • APA

      Esteller, M. S., & Lannes, S. C. da S. (2004). Fabricação de pães com reduzido teor calórico e modificações realógicas ocorridas durante o armazenamento. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-04082004-143224/
    • NLM

      Esteller MS, Lannes SC da S. Fabricação de pães com reduzido teor calórico e modificações realógicas ocorridas durante o armazenamento [Internet]. 2004 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-04082004-143224/
    • Vancouver

      Esteller MS, Lannes SC da S. Fabricação de pães com reduzido teor calórico e modificações realógicas ocorridas durante o armazenamento [Internet]. 2004 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-04082004-143224/

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