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Influência do método de cocção no valor nutritivo, qualidade lipídica e formação de óxidos de colesterol em lingüiças calabresas á vácuo e granel (2004)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: CASTELLUCCI, CLAUDIA MOREIRA NERY - NUTHUMANA
  • Unidades: NUTHUMANA
  • Sigla do Departamento: FBA
  • Subjects: CARNES E DERIVADOS (TÉCNICAS); PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CALOR; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
  • Language: Português
  • Abstract: Os óxidos de colesterol estão presentes em diversas preparações alimentares, especialmente aquelas que contêm altos níveis de colesterol (exemplo: ovo, leite, carne e produtos marinhos). A formação de óxidos de colesterol é influenciada pelo calor (especialmente por um período muito longo), oxigênio, luz e UV, atividade de água, presença de ácidos graxos insaturados. Dentre os diferentes produtos cámeos existentes, temos os embutidos, ou carnes preparadas embutidas. A procura por produtos cámeos com menores taxas de oxidação e mais saudáveis é uma preocupação mundial. O efeito do processamento térmico dos alimentos sobre a formação dos óxidos de colesterol vem sendo investigado. Evidências sugerem que o tempo e a temperatura são fatores determinantes neste processo, influenciando diretamente na taxa de oxidação de colesterol. A presente pesquisa teve por objetivo: avaliar o valor nutritivo, qualidade lipídica e formação de óxidos de colesterol em Lingüiças Calabresas à vácuo e granel. Os valores médios de umidade, proteínas e minerais (cinzas) foram determinados, quantitativamente, conforme metodologia do ADOLFO LUTZ (1985) e AOAC (1995). Os valores de carboidratos foram determinados por diferença utilizando coeficientes para KCal e KJ (W A TT &MERRILL, 1963, SLIMANI et ai., 2000). Para a determinação dos lipídios totais utilizou-se a metodologia de MARMER & MAXWELL (1981). Para quantificar o TBA seguiu-se o método de T ARLADGS et ai. (1964), modificado por CRACKELet ai. (1988), adaptado por TORRES & OKANI (1997). Os ácidos graxos foram determinados seguindo MARMER & MAXWELL (1981) e MORRISON & SMIrn (1974). O colesterol e óxidos de colesterol foram determinados seguindo os passos de MARMER & MAXWELL (1981), CSALLANY et ai. (1989) e CHEN & CHEN (1994). Para a validação da metodologia para o HPLC foram realizados ensaios de recuperação, precisão, linearidade, limite de detecção e quantificação. Para a análise ) estatística foi realizado média, desvio padrão, análise de variância e complementada com comparações múltiplas de Bonferroni utilizando o Software SPSS. Os resultados obtidos das análises realizadas foram que o tipo de preparo influenciou no teor de umidade das lingüiças (crua - 65,47g- frita - 53,65, grelhada 58,31g). As amostras da embalagem a vácuo (22,91 g) apresentaram maior quantidade de proteína que as amostras da embalagem a granel (20,25g). Os valores de carboidratos não variaram em função da amostra ser da embalagem a vácuo ou granel. As amostras mais calóricas foram as fritas (242,89 KCal ou 1195,22 KJ) seguida pelas amostras grelhadas (212,41 KCal ou 1083,55 KJ). Não se observou variação da atividade de água nas amostras entre as embalagens estudadas. O tipo de preparo provocou alterações nos valores de TBA, mas não promoveu sabor rancificado nas amostras (crua - 0,06 mgMA/Kg, frito - 0,08mgMA/Kg e grelhado - 0,143mgMA/Kg). O teor de lipídios e colesterol não sofreram alterações em função do tipo depreparo. Os óxidos de colesterol 7-ceto,7 'ALFA'.-0H, 7 'BETA'-0H somente apresentaram traços em todas as variáveis analisadas (preparo, lote, embalagem e procedência). O óxido 25-0H apareceu em todas as preparações, crua (3,05.'MICROGRAMA'/g), frito (3,76. 'MICROGRAMA'/g) e grelhado (2,14. 'MICROGRAMA'/g). Os resultados mostraram que a as amostras da embalagem vácuo apresentavam quantidade média de 25-0H menor que as da embalagem a granel. As amostras da embalagem a vácuo apresentaram o seguinte perfil de ácidos graxos: 51,04 'POR CENTO' de saturados e 48,96 'POR CENTO' de insaturados, enquanto que as amostras da embalagem granel apresentaram 38,18 'POR CENTO' de saturados e 61,82 'POR CENTO' de insaturados. Os resultados permitiram concluir que: a) o teor de umidade, proteína, cinzas, carboidratos, calorias, Aw (AA) e pH sofreram alterações quando submetidos aos 3 tipos de preparo ) e tipo de embalagem; b) os valores obtidos para TBA indicam que as amostras não apresentavam rancidez quando crua e após os vários preparos; c) as lingüiças apresentaram somente traços de 7-ceto, 7 'ALFA'-OH e 7 'BETA'-OH; d) as amostras de lingüiças calabresas quando submetidas a diversos métodos de cocção apresentaram diferentes concentrações de 25-0H; e) a quantidade de 25-0H variava de acordo com o tipo de processamento e este se tomava mais oxidado quando submetido ao processo de fritar; f) as amostras provenientes da embalagem a granel apresentaram maiores valores de25-0H; g) o perfil de ácidos graxos não apresentou variação quando as amostras 'eram submetidas a diferentes preparos; h) as amostras da embalagem a vácuo apresentavam mais ácidos graxos saturados e as amostras da embalagem a granel apresentavam mais ácidos graxos insaturados
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 06.04.2004

  • How to cite
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    • ABNT

      CASTELLUCCI, Cláudia Moreira Nery; TORRES, Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva. Influência do método de cocção no valor nutritivo, qualidade lipídica e formação de óxidos de colesterol em lingüiças calabresas á vácuo e granel. 2004.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2004. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/89/89131/tde-04052015-181117/pt-br.php >.
    • APA

      Castellucci, C. M. N., & Torres, E. A. F. da S. (2004). Influência do método de cocção no valor nutritivo, qualidade lipídica e formação de óxidos de colesterol em lingüiças calabresas á vácuo e granel. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/89/89131/tde-04052015-181117/pt-br.php
    • NLM

      Castellucci CMN, Torres EAF da S. Influência do método de cocção no valor nutritivo, qualidade lipídica e formação de óxidos de colesterol em lingüiças calabresas á vácuo e granel [Internet]. 2004 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/89/89131/tde-04052015-181117/pt-br.php
    • Vancouver

      Castellucci CMN, Torres EAF da S. Influência do método de cocção no valor nutritivo, qualidade lipídica e formação de óxidos de colesterol em lingüiças calabresas á vácuo e granel [Internet]. 2004 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/89/89131/tde-04052015-181117/pt-br.php

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