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Avaliação de processos experimentais para a fabricação do queijo Marajoara (2003)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: HOTTA, RICARDO MUTA - FZEA
  • Unidades: FZEA
  • Sigla do Departamento: ZAZ
  • Subjects: PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; QUEIJO; LEITE
  • Language: Português
  • Abstract: O presente trabalho teve o objetivo de estudar diferentes tecnologias de fabricação do queijo Marajoara, utilizando quatro processamentos aplicados ao leite de búfala: T1- acidificação natural, T2- acidificação direta com ácido cítrico, T3- pasteurização a 65ºC por 30 min. e T4- pasteurização a 71ºC por 5 min. Os queijos foram armazenados por 30 dias e analisados nos dias 1, 15 e 30 para a contagem de mesófilos, psicrotróficos e coliformes, determinação do pH, percentuais de gordura, proteína, extrato seco, extrato seco desengordurado, textura, e avaliação sensorial. Os níveis de mesófilos e psicrotróficos foram relativamente baixos em todos os tratamentos (mesófilos: < 4,71 Log UFC/g; psicrotróficos: < 4,06 Log UFC/g). Os queijos T3 e T4 apresentaram menores contagens de mesófilos (p<0,05) no dia 1, porém os valores aumentaram a partir do dia 15. Os queijos T1, apresentaram psicrotróficos em níveis maiores (p<0,05) do que os demais. Não foram detectados coliformes totais e fecais nas amostras de queijo analisadas. Os níveis de gordura, proteína e rendimento não apresentaram diferenças significativas (p>0,05) entre os tratamentos. No dia 1, a acidez foi maior (p<0,05) no queijo T2 em relação aos demais, ao 15º dia, porém, os valores de acidez dos tratamentos T1, T2 e T3 aumentaram de forma semelhante, ficando acima do queijo T4. Quanto à textura, os valores de dureza TPA, mastigabilidade TPA e gomosidade TPA foram menores nos queijos dos tratamentos T1, eT2 nos dias 1 e 15. Os valores de elasticidade não apresentaram diferenças pronunciadas entre os queijos dos diferentes tratamentos e nem variações importantes durante a estocagem a 5ºC. A análise sensorial representada pela nota final de avaliação foi maior (p<0,05) para os queijos T1 e T2, sendo que o menor valor foi atribuído ao queijo T3. Os resultados evidenciaram que o tratamento térmico, nos níveis empregados, diminuiu a qualidade ) do queijo Marajoara, indicando a necessidade de novos estudos para otimizar os processos para a fabricação deste produto com características originais preservadas e isento de riscos microbiológicos.
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 27.06.2003

  • How to cite
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    • ABNT

      HOTTA, Ricardo Muta; OLIVEIRA, Carlos Augusto Fernandes de. Avaliação de processos experimentais para a fabricação do queijo Marajoara. 2003.Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2003.
    • APA

      Hotta, R. M., & Oliveira, C. A. F. de. (2003). Avaliação de processos experimentais para a fabricação do queijo Marajoara. Universidade de São Paulo, Pirassununga.
    • NLM

      Hotta RM, Oliveira CAF de. Avaliação de processos experimentais para a fabricação do queijo Marajoara. 2003 ;
    • Vancouver

      Hotta RM, Oliveira CAF de. Avaliação de processos experimentais para a fabricação do queijo Marajoara. 2003 ;

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