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Formação de óxidos de colesterol em hambúrguer bovino em função do binômio tempo/temperatura de preparação (2003)

  • Authors:
  • Autor USP: VICENTE, SILVIO JOSE VALADAO - FSP
  • Unidade: FSP
  • Sigla do Departamento: HNT
  • Assunto: BOVINOS
  • Language: Português
  • Abstract: Alimentos de origem animal como hambúrgueres de carne bovina apresentam quantidades variáveis de colesterol na sua composição. Durante o processamento térmico destes hambúrgueres, uma fração do colesterolpode ser oxidada por efeito do calor e do oxigênio do ar, dentre outros fatores, produzindo óxidos de colesterol que são subprodutos nocivos à saúde humana e que podem manifestar efeitos citotóxicos, aterogênicos, mutagênicos e carcinogênicos. Diante destes fatos e do crescente consumo de hambúrgueres, principalmente nos grandes centros populacionais, tornou-se importante pesquisar a possível formaçãode derivados oxidados do colesterol neste tipo de alimento. Este estudo avaliou a formação dos óxidos de colesterol em função da temperatura, tempo de preparação e tipo de processamento térmico, em amostrasde hambúrgueres obtidas em supermercados ou produzidas no Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP-USP). As determinações foram realizadas noLaboratório de Bromatologia da FSP-USP. Os procedimentos de extração e análise visaram a quantificação dos óxidos de colesterol livres, uma vez que estes representam mais de 90 por cento dos óxidos) totais, conforme vários autores citados neste trabalho. A determinação dos óxidos de colesterol totais (livres + combinados) exigiria a realização de reações de hidrólise, o que demandaria umgrande tempo e certamente afetaria a distribuição dos eventuaisóxidos de colesterol por serem estas, substâncias sensíveis ao calor e a meios alcalinos. Todos os testes foram realizados no mínimo emtriplicata e os resultados estão relatados como média desvio padrão. Foi possível concluir que hambúrgueres crus, isentos ou praticamente isentos de óxidos de colesterol, mantiveram estas característicasapós os processamentos térmicos avaliados, não sendo observada formação adicional destes derivados oxidados em concentrações quantificáveis. Foi ainda comprovada uma redução entre 10 e 26 por cento do teorde colesterol livre das amostras processadas termicamente quando comparadas às respectivas amostras cruas, pela eluição deste composto na gordura liberada do alimento durante o seu processamento térmico.As conclusões deste estudo estão em concordância com os resultados de outros trabalhos já publicados sobre o processamento térmico de alimentos de origem animal e, em particular, para carnes e hambúrgueres. (AU)
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 24.10.2003

  • How to cite
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    • ABNT

      VICENTE, Silvio José Valadão; TORRES, Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva. Formação de óxidos de colesterol em hambúrguer bovino em função do binômio tempo/temperatura de preparação. 2003.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2003.
    • APA

      Vicente, S. J. V., & Torres, E. A. F. da S. (2003). Formação de óxidos de colesterol em hambúrguer bovino em função do binômio tempo/temperatura de preparação. Universidade de São Paulo, São Paulo.
    • NLM

      Vicente SJV, Torres EAF da S. Formação de óxidos de colesterol em hambúrguer bovino em função do binômio tempo/temperatura de preparação. 2003 ;
    • Vancouver

      Vicente SJV, Torres EAF da S. Formação de óxidos de colesterol em hambúrguer bovino em função do binômio tempo/temperatura de preparação. 2003 ;

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