Estimativa dos teores de fenilalanina em sopas desidratadas instantâneas, importância do nitrogênio de origem não protéica (2003)
- Authors:
- Autor USP: GUIMARAES, CLAUDIA PASSOS - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBA
- Subjects: ALIMENTOS DESIDRATADOS (ANÁLISE;QUÍMICA); PROTEÍNAS (DISPONIBILIDADE;ESTIMATIVA); ANÁLISE DE ALIMENTOS
- Language: Português
- Abstract: O presente trabalho teve como objetivo estimar a concentração de Phe em 22 amostras de sopas desidratadas instantâneas, por serem úteis na diversificação do cardápio de fenilcetonúricos. Foi analisada a concentração de glutamato monossódico (GMS) por ser uma provável fonte de N não protéico (NNP) que pode resultar em concentrações protéicas superestimadas. A concentração de proteína real estimada foi realizada após precipitação da proteína com TCA 10%, seguida da análise do N pelo método de Kjeldahl, o qual foi convertido para proteína por um fator de conversão ('F IND.C') adequado. A legislação Brasileira estabelece um 'F IND.C' de 5,75 para proteínas vegetais, 6,25 para proteínas da carne e misturas de proteínas e 6,38 para proteínas lácteas. A concentração de GMS foi determinada por método enzimático com eletrodo sensível a amônia. A concentração de proteína bruta (N totalx'F IND.C') variou entre 6,05 e 21,51%, tendo sido estes valores, na maioria das vezes, similares aos declarados no rótulo, indicando que os fabricantes utilizam o N totalx'F IND.C' para expressar o conteúdo protéico. A concentração protéica real estimada foi baixa, variando entre 1,28 e 16,31%. A concentração de NNP teve uma variação de 0,33 a 1,27g/100g de amostra, representando de 11,10 a 81,33% do NT presente. A concentração de GMS variou entre 1,01 e 7,86g/100g de amostra, sendo que o N proveniente deste realçador de sabor contribuiu com 2,53 a 47,71% na quantidade total de N. Adiferença entre a concentração de proteína bruta e real estimada se deve à presença de NNP, na forma de GMS. Com base nos valores protéicos reais estimados, foram calculados os teores de Phe que variaram entre 51,16 e 652,04mg de Phe/100g de amostra. Assim, recomenda-se que todos os alimentos adicionados de realçadores de sabor sejam analisados quanto à concentração de proteína real para que a Phe seja corretamente estimada
- Imprenta:
- Data da defesa: 25.08.2003
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ABNT
GUIMARÃES, Claudia Passos. Estimativa dos teores de fenilalanina em sopas desidratadas instantâneas, importância do nitrogênio de origem não protéica. 2003. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2003. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-13042009-215811/. Acesso em: 23 abr. 2024. -
APA
Guimarães, C. P. (2003). Estimativa dos teores de fenilalanina em sopas desidratadas instantâneas, importância do nitrogênio de origem não protéica (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-13042009-215811/ -
NLM
Guimarães CP. Estimativa dos teores de fenilalanina em sopas desidratadas instantâneas, importância do nitrogênio de origem não protéica [Internet]. 2003 ;[citado 2024 abr. 23 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-13042009-215811/ -
Vancouver
Guimarães CP. Estimativa dos teores de fenilalanina em sopas desidratadas instantâneas, importância do nitrogênio de origem não protéica [Internet]. 2003 ;[citado 2024 abr. 23 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-13042009-215811/
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