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Estimativa dos teores de fenilalanina em sopas desidratadas instantâneas, importância do nitrogênio de origem não protéica (2003)

  • Authors:
  • Autor USP: GUIMARAES, CLAUDIA PASSOS - FCF
  • Unidade: FCF
  • Sigla do Departamento: FBA
  • Subjects: ALIMENTOS DESIDRATADOS (ANÁLISE;QUÍMICA); PROTEÍNAS (DISPONIBILIDADE;ESTIMATIVA); ANÁLISE DE ALIMENTOS
  • Language: Português
  • Abstract: O presente trabalho teve como objetivo estimar a concentração de Phe em 22 amostras de sopas desidratadas instantâneas, por serem úteis na diversificação do cardápio de fenilcetonúricos. Foi analisada a concentração de glutamato monossódico (GMS) por ser uma provável fonte de N não protéico (NNP) que pode resultar em concentrações protéicas superestimadas. A concentração de proteína real estimada foi realizada após precipitação da proteína com TCA 10%, seguida da análise do N pelo método de Kjeldahl, o qual foi convertido para proteína por um fator de conversão ('F IND.C') adequado. A legislação Brasileira estabelece um 'F IND.C' de 5,75 para proteínas vegetais, 6,25 para proteínas da carne e misturas de proteínas e 6,38 para proteínas lácteas. A concentração de GMS foi determinada por método enzimático com eletrodo sensível a amônia. A concentração de proteína bruta (N totalx'F IND.C') variou entre 6,05 e 21,51%, tendo sido estes valores, na maioria das vezes, similares aos declarados no rótulo, indicando que os fabricantes utilizam o N totalx'F IND.C' para expressar o conteúdo protéico. A concentração protéica real estimada foi baixa, variando entre 1,28 e 16,31%. A concentração de NNP teve uma variação de 0,33 a 1,27g/100g de amostra, representando de 11,10 a 81,33% do NT presente. A concentração de GMS variou entre 1,01 e 7,86g/100g de amostra, sendo que o N proveniente deste realçador de sabor contribuiu com 2,53 a 47,71% na quantidade total de N. Adiferença entre a concentração de proteína bruta e real estimada se deve à presença de NNP, na forma de GMS. Com base nos valores protéicos reais estimados, foram calculados os teores de Phe que variaram entre 51,16 e 652,04mg de Phe/100g de amostra. Assim, recomenda-se que todos os alimentos adicionados de realçadores de sabor sejam analisados quanto à concentração de proteína real para que a Phe seja corretamente estimada
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 25.08.2003
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      GUIMARÃES, Claudia Passos; LANFER MARQUEZ, Úrsula Maria. Estimativa dos teores de fenilalanina em sopas desidratadas instantâneas, importância do nitrogênio de origem não protéica. 2003.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2003. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-13042009-215811/ >.
    • APA

      Guimarães, C. P., & Lanfer Marquez, Ú. M. (2003). Estimativa dos teores de fenilalanina em sopas desidratadas instantâneas, importância do nitrogênio de origem não protéica. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-13042009-215811/
    • NLM

      Guimarães CP, Lanfer Marquez ÚM. Estimativa dos teores de fenilalanina em sopas desidratadas instantâneas, importância do nitrogênio de origem não protéica [Internet]. 2003 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-13042009-215811/
    • Vancouver

      Guimarães CP, Lanfer Marquez ÚM. Estimativa dos teores de fenilalanina em sopas desidratadas instantâneas, importância do nitrogênio de origem não protéica [Internet]. 2003 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-13042009-215811/

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