Tese

Características nutricionais e análise sensorial de carne de bovino precoce e adulto (2003)

• Authors:
  • Pereira, Estefânia Maria Soares
  • Pinto e Silva, Maria Elisabeth Machado (Orientador)
• Autor USP: PEREIRA, ESTEFÂNIA MARIA SOARES - FSP
• Unidade: FSP
• Sigla do Departamento: HNT
• DOI: 10.11606/T.6.2003.tde-04022021-164634
• Assunto: ANÁLISE DE ALIMENTOS
• Language: Português
• Abstract: O aumento do interesse aos cuidados com saúde e melhor controle de doenças cardiovasculares e carenciais, vem demonstrando necessidade de estudos de caracterização de carnes com menores teores de gordura, maiores teores de ferro, dentre outros nutrientes, e com boa aceitação sensorial. Objetivos. Avaliar a qualidade nutricional e características sensoriais das carnes de bovino precoce e adulto cruas e grelhadas. Material e métodos. Foram realizadas análises dos teores de umidade, carboidratos, gordura total, gordura saturada, gordura monoinsaturada, gordura poliinsaturada, colesterol, proteínas, valor energético total, ferro e zinco. Para as análises sensoriais de maciez, suculência e sabor, foi utilizada equipe treinada. O método objetivo (texturômetro) foi utilizado para avaliação de textura. Resultados. Quando comparada à carne de bovino adulto, a carne de bovino precoce apresentou redução de 66% do teor de colesterol e 64% de gordura total, além de 32% de redução do valor energético total. Os teores de ferro e zinco da carne de bovino precoce foram superiores, comparando-se com a carne do bovino adulto. A carne de bovino precoce foi escolhida pela equipe de degustadores como a mais macia (85%), suculenta (77,5%) e saborosa (85%), comparada com a carne do bovino adulto. Na análise de textura, os resultados mostraram-se semelhantes à análise subjetiva, com menor força exercida na carne de bovino precoce. Conclusões. A carne de bovino precoce analisada mostrou-se com características nutricionais importantes para o tratamento e prevenção de doenças cardiovasculares e carenciais, além de boa qualidade sensorial.
• Imprenta:
  • Publisher place: São Paulo
  • Date published: 2003
• Data da defesa: 27.02.2003

Informações sobre o DOI: 10.11606/T.6.2003.tde-04022021-164634 (Fonte: oaDOI API)
• Este periódico é de acesso aberto
• Este artigo é de acesso aberto
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• Cor do Acesso Aberto: gold
• Licença: cc-by-nc-sa

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How to cite

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• ABNT

  PEREIRA, Estefânia Maria Soares. Características nutricionais e análise sensorial de carne de bovino precoce e adulto. 2003. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2003. Disponível em: https://doi.org/10.11606/T.6.2003.tde-04022021-164634. Acesso em: 19 nov. 2024.

• APA

  Pereira, E. M. S. (2003). Características nutricionais e análise sensorial de carne de bovino precoce e adulto (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://doi.org/10.11606/T.6.2003.tde-04022021-164634

• NLM

  Pereira EMS. Características nutricionais e análise sensorial de carne de bovino precoce e adulto [Internet]. 2003 ;[citado 2024 nov. 19 ] Available from: https://doi.org/10.11606/T.6.2003.tde-04022021-164634

• Vancouver

  Pereira EMS. Características nutricionais e análise sensorial de carne de bovino precoce e adulto [Internet]. 2003 ;[citado 2024 nov. 19 ] Available from: https://doi.org/10.11606/T.6.2003.tde-04022021-164634

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