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Características nutricionais e análise sensorial de carne de bovino precoce e adulto (2003)

  • Authors:
  • Autor USP: PEREIRA, ESTEFÂNIA MARIA SOARES - FSP
  • Unidade: FSP
  • Sigla do Departamento: HNT
  • DOI: 10.11606/T.6.2003.tde-04022021-164634
  • Assunto: ANÁLISE DE ALIMENTOS
  • Language: Português
  • Abstract: O aumento do interesse aos cuidados com saúde e melhor controle de doenças cardiovasculares e carenciais, vem demonstrando necessidade de estudos de caracterização de carnes com menores teores de gordura, maiores teores de ferro, dentre outros nutrientes, e com boa aceitação sensorial. Objetivos. Avaliar a qualidade nutricional e características sensoriais das carnes de bovino precoce e adulto cruas e grelhadas. Material e métodos. Foram realizadas análises dos teores de umidade, carboidratos, gordura total, gordura saturada, gordura monoinsaturada, gordura poliinsaturada, colesterol, proteínas, valor energético total, ferro e zinco. Para as análises sensoriais de maciez, suculência e sabor, foi utilizada equipe treinada. O método objetivo (texturômetro) foi utilizado para avaliação de textura. Resultados. Quando comparada à carne de bovino adulto, a carne de bovino precoce apresentou redução de 66% do teor de colesterol e 64% de gordura total, além de 32% de redução do valor energético total. Os teores de ferro e zinco da carne de bovino precoce foram superiores, comparando-se com a carne do bovino adulto. A carne de bovino precoce foi escolhida pela equipe de degustadores como a mais macia (85%), suculenta (77,5%) e saborosa (85%), comparada com a carne do bovino adulto. Na análise de textura, os resultados mostraram-se semelhantes à análise subjetiva, com menor força exercida na carne de bovino precoce. Conclusões. A carne de bovino precoce analisada mostrou-se com características nutricionais importantes para o tratamento e prevenção de doenças cardiovasculares e carenciais, além de boa qualidade sensorial.
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 27.02.2003
  • Acesso à fonteDOI
    Informações sobre o DOI: 10.11606/T.6.2003.tde-04022021-164634 (Fonte: oaDOI API)
    • Este periódico é de acesso aberto
    • Este artigo é de acesso aberto
    • URL de acesso aberto
    • Cor do Acesso Aberto: gold
    • Licença: cc-by-nc-sa

    How to cite
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    • ABNT

      PEREIRA, Estefânia Maria Soares; PINTO E SILVA, Maria Elisabeth Machado. Características nutricionais e análise sensorial de carne de bovino precoce e adulto. 2003.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2003. Disponível em: < https://doi.org/10.11606/T.6.2003.tde-04022021-164634 > DOI: 10.11606/T.6.2003.tde-04022021-164634.
    • APA

      Pereira, E. M. S., & Pinto e Silva, M. E. M. (2003). Características nutricionais e análise sensorial de carne de bovino precoce e adulto. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://doi.org/10.11606/T.6.2003.tde-04022021-164634
    • NLM

      Pereira EMS, Pinto e Silva MEM. Características nutricionais e análise sensorial de carne de bovino precoce e adulto [Internet]. 2003 ;Available from: https://doi.org/10.11606/T.6.2003.tde-04022021-164634
    • Vancouver

      Pereira EMS, Pinto e Silva MEM. Características nutricionais e análise sensorial de carne de bovino precoce e adulto [Internet]. 2003 ;Available from: https://doi.org/10.11606/T.6.2003.tde-04022021-164634

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