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Efeito da autólise de culturas lácticas na proteólise do queijo Prato (2003)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: MORENO, IZILDINHA - FCF
  • Unidades: FCF
  • Sigla do Departamento: FBA
  • Subjects: LATICÍNIOS (MICROBIOLOGIA); QUEIJO (ANÁLISE;MICROBIOLOGIA); MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
  • Language: Português
  • Abstract: Este estudo demonstrou pela primeira vez a inexistência de autólise de Lac. lactis sp. em queijo Prato de quatro origens (A, B, C e D), bem como a de Lab. helveticus nos queijos C e D. A autólise dessa espécie teve um impacto positivo na proteólise e foi a responsável pelo aumento da concentração de aminoácidos livres nesses queijos. As diferenças na evolução da proteólise observadas entre os queijos C e D, com taxas mais baixas no C, independentemente da autólise de Lab. helvetícus, foram atribuídas à falta de uniformidade na composição físico-química dos queijos, principalmente pH e teor de sal na umidade. A autólise de Lab. helveticus no queijo D acelerou a proteólise, diminuindo o período de maturação em 45% e não afetando negativamente o desenvolvimento de "flavour" e nem a textura. Com raras exceções, os queijos das quatro origens continham os mesmos compostos voláteis, embora em quantidades distintas
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 10.04.2003
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    • ABNT

      MORENO, Izildinha; DESTRO, Maria Teresa. Efeito da autólise de culturas lácticas na proteólise do queijo Prato. 2003.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2003. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-01092016-175444/pt-br.php >.
    • APA

      Moreno, I., & Destro, M. T. (2003). Efeito da autólise de culturas lácticas na proteólise do queijo Prato. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-01092016-175444/pt-br.php
    • NLM

      Moreno I, Destro MT. Efeito da autólise de culturas lácticas na proteólise do queijo Prato [Internet]. 2003 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-01092016-175444/pt-br.php
    • Vancouver

      Moreno I, Destro MT. Efeito da autólise de culturas lácticas na proteólise do queijo Prato [Internet]. 2003 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-01092016-175444/pt-br.php


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