Desenvolvimento de um Modelo Qualitativo de Análise de Risco e Determinação do Objetivo de Inocuidade Alimentar para Salmonella sp. em Maionese Não-industrializada (2003)
- Authors:
- Autor USP: OLIVEIRA, FABIO SANDON DE - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBA
- Subjects: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; MAIONESE (ANÁLISE QUALITATIVA); SALMONELLA (INCIDÊNCIA;CONTROLE); ALIMENTOS PREPARADOS (CONTROLE)
- Language: Português
- Abstract: Esta dissertação apresenta os fundamentos dos três componentes de uma Análise de Risco, ou seja, Avaliação de Risco, Gestão de Risco e Comunicação de Risco, bem como o conceito de Objetivo de lnocuidade Alimentar (OIA). Neste trabalho, esses conceitos foram aplicados para maionese não-industrializada, que tem sido descrita como alimento responsável por diversos surtos de salmonelose de origem alimentar. O risco de se adquirir uma salmonelose pelo consumo de maionese não-industrializada não pôde ser calculado devido ao desconhecimento dos dados essenciais para sua realização, como prevalência e nível de contaminação de Salmonella neste tipo de alimento e tamanho médio da porção ingedda. O OIA foi determinado como ausência de Salmonella sp. em 100 g do produto. Para a obtenção do OIA é fundamental que a maionese atinja um pH adequado (abaixo de 4) através da adição de um acidificante e que seja armazenada à temperatura ambiente (aproximadamente 22ºC) por cerca de 48 horas antes de seu consumo ou refrigeração
- Imprenta:
- Data da defesa: 06.05.2003
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ABNT
OLIVEIRA, Fábio Sandon de. Desenvolvimento de um Modelo Qualitativo de Análise de Risco e Determinação do Objetivo de Inocuidade Alimentar para Salmonella sp. em Maionese Não-industrializada. 2003. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2003. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-03032023-163835/. Acesso em: 28 set. 2024. -
APA
Oliveira, F. S. de. (2003). Desenvolvimento de um Modelo Qualitativo de Análise de Risco e Determinação do Objetivo de Inocuidade Alimentar para Salmonella sp. em Maionese Não-industrializada (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-03032023-163835/ -
NLM
Oliveira FS de. Desenvolvimento de um Modelo Qualitativo de Análise de Risco e Determinação do Objetivo de Inocuidade Alimentar para Salmonella sp. em Maionese Não-industrializada [Internet]. 2003 ;[citado 2024 set. 28 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-03032023-163835/ -
Vancouver
Oliveira FS de. Desenvolvimento de um Modelo Qualitativo de Análise de Risco e Determinação do Objetivo de Inocuidade Alimentar para Salmonella sp. em Maionese Não-industrializada [Internet]. 2003 ;[citado 2024 set. 28 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-03032023-163835/
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