Tese

Análises físicas, de textura e sensorial de pão francês pré-assado congelado (2003)

• Authors:
  • Carr, Laura Gonçalves
  • Tadini, Carmen Cecília (Orientador)
• Autor USP: CARR, LAURA GONCALVES - EP
• Unidade: EP
• Sigla do Departamento: PQI
• Assunto: PÃO (ANÁLISE FÍSICA;ANÁLISE SENSORIAL)
• Language: Português
• Abstract: O pão tipo francês detém 85% do mercado de panificação no Brasil e a venda de pães pré-assados congelados apresenta uma tendência de crescimento no mercado nacional, porém o processo de congelamento modifica as estruturas do produto, alterando suas características físicas e de textura. O objetivo desse trabalho foi contribuir ao estudo da produção do pão francês pré-assado congelado a fim de obter um produto com as características físicas, de textura e sensoriais semelhantes as do pão fresco. Pães produzidos com diferentes formulações foram pré-assados, congelados e armazenados por até 28 dias. Semanalmente amostras foram descongeladas e conduzidas ao assamento final. Foram realizadas análises físicas (massa, volume e conteúdo de água) e de textura (firmeza, coesividade e elasticidade) nos pães. A formulação que obteve melhores resultados foi estudada mais detalhadamente no período de zero a sete dias de armazenamento congelado. Diariamente foram realizadas análises físicas, de textura, da porosidade do miolo e sensorial. Resultados das análises físicas e de textura indicaram que o pão pré-assado congelado encontra-se dentro dos padrões do pão tipo francês fresco comercializado na cidade de São Paulo e os valores obtidos da análise da porosidade do miolo do pão pré-assado congelado não apresentou diferença significativa (p < 0,05) em relação ao pão fresco. Análise sensorial foi conduzida em duas partes. A primeira foi realizada por uma equipe treinada e o método Teste de Comparação Múltipla para avaliar a diferença e o grau de diferença entre o pão pré-assado congelado e o fresco em relação a aparência, textura ao corte e sensação na boca. A aparência e textura ao corte apresentaram diferença significativa a partir do 3º dia de congelado enquanto que a sensação na boca apresentou diferença significativa a partir do 2º dia de congelado.Na segunda parte foi realizado o Teste de Preferência do Consumidor e Intenção de Compra. Comparou-se os pães tipo francês pré-assados congelados com os pães pré-assados congelados de marca comercial. Os pães foram avaliados em relação à aparência (brilho, rugosidade e pestana), à textura (crocância da casca e maciez do miolo), o sabor e a intenção de compra dos produtos. Em todos os atributos o pão francês pré-assado congelado estudado obteve freqüência superior ao pão francês pré-assado comercializado.
• Imprenta:
  • Publisher place: São Paulo
  • Date published: 2003
• Data da defesa: 23.04.2003

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How to cite

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• ABNT

  CARR, Laura Gonçalves. Análises físicas, de textura e sensorial de pão francês pré-assado congelado. 2003. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2003. . Acesso em: 18 abr. 2024.

• APA

  Carr, L. G. (2003). Análises físicas, de textura e sensorial de pão francês pré-assado congelado (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo.

• NLM

  Carr LG. Análises físicas, de textura e sensorial de pão francês pré-assado congelado. 2003 ;[citado 2024 abr. 18 ]

• Vancouver

  Carr LG. Análises físicas, de textura e sensorial de pão francês pré-assado congelado. 2003 ;[citado 2024 abr. 18 ]

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