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Secagem de bananas utilizando microondas (2002)

  • Authors:
  • Autor USP: SOUSA, WANDER ALVES DE - FCF
  • Unidade: FCF
  • Sigla do Departamento: FBT
  • Subjects: ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL (CONSERVAÇÃO); BANANA (CONSERVAÇÃO); TECNOLOGIA DE MICRO-ONDAS (USO)
  • Language: Português
  • Abstract: No presente trabalho foi desenvolvido e otimizado o processo de secagem de bananas por microondas visando obtenção do produto banana-passa com padrão necessário para comercialização (produto vendável, com teor de umidade final entre 16 a 17% e aw, < 0,73). Os experimentos foram realizados em forno doméstico de microondas adaptado para secagem. Foram veríficadas as influências da potência de microondas, temperatura e vazão do ar de secagem e seus efeitos nos parâmetros de secagem (tempos, curvas, taxas e constante de secagem) e na qualidade sensorial do produto (teste de consumidor, textura e colorimetria). Amostras processadas por microondas foram comparadas a amostras comerciais quanto aos parâmetros sensoriais e controle microbiológico com 6 meses de vida de prateleira. Os resultados demonstraram ser possível a produção de bananas-passa por microondas com a utilização de potência entre 350 ± 50 (Wh/kg de banana), com tempo de processamento de 4 horas, taxas decrescentes de secagem foram verificadas em todos os experimento, variando de 0,0248 a 0,0298 kg água/kg matéria seca*min (taxas iniciais). A secagem por microondas apresentou bom ajuste para o modelo difusional de FICK, com a constante de secagem K da ordem de 0,010 min-l. A análise de superfície de resposta demonstrou obtenção de produto de qualidade superiora com a utilização da temperatura do ar de secagem entre 25 a 55º C e vazão do ar entre 0,8 a 1,8 m3/Min. A Análise DescritivaQuantitativa (ADQ), identificou e quantificou 17 atributos sensoriais para banana-passa e em todos esses atributos, as amostras processadas por microondas dífedram de amostras comerciais ao nível de significância p < 0,05. As obtidas por microondas foram caracterizadas por apresentarem: maiores brilhos e colorações claras, menores rugosidades, maiores aroma de caramelo e frutoso, sabores caramelo e frutoso mais intensos, menores durezas, mastigabilidades e adesividades, continua continuaçãoassim como maiores elasticidades. Nos testes de consumidor as amostras processadas por microondas obtiveram maiores aceitações e intenções de compra, colorações mais claras, texturas macias e sabor doce ideais, enquanto as amostras comerciais apresentaram baixos índices de aceitações, intenções de compra, colorações escuras, altas durezas e sabor menos doce que o ideal. Avaliações instrumentais de textura e colorimetria confirmaram os resultados das avaliações sensoriais. Os testes rnicrobiológicos revelaram que tanto as amostras processadas por microondas quanto as comerciais, atenderam aos critérios rnicrobiológicos exigidos para vida útil de prateleira de 6 meses, apresentando baixas contaminações de bactérias mesófilas, ausência de coliformes totais e fecais (Escheríchia Coli)
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 19.12.2002

  • How to cite
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    • ABNT

      SOUSA, Wander Alves de; PITOMBO, Ronaldo Nogueira de Moraes. Secagem de bananas utilizando microondas. 2002.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2002.
    • APA

      Sousa, W. A. de, & Pitombo, R. N. de M. (2002). Secagem de bananas utilizando microondas. Universidade de São Paulo, São Paulo.
    • NLM

      Sousa WA de, Pitombo RN de M. Secagem de bananas utilizando microondas. 2002 ;
    • Vancouver

      Sousa WA de, Pitombo RN de M. Secagem de bananas utilizando microondas. 2002 ;


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