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Estudos fisiológicos e tecnológicos de couve-flor e rúcula minimamente processadas (2003)

  • Authors:
  • USP affiliated author: SIGRIST, JOSE MARIA MONTEIRO - ESALQ
  • School: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LPV
  • Subjects: COUVE-FLOR (QUALIDADE); TEMPERATURA; FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA; METABOLISMO VEGETAL; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; RESPIRAÇÃO VEGETAL; RÚCULA (QUALIDADE)
  • Language: Português
  • Abstract: Este trabalho teve por finalidade avaliar os efeitos de temperatura nos metabolismos de couves-flores e rúculas inteiras e minimamente processadas e diferentes materiais de embalagem na sua qualidade. No primeiro experimento, couves-flores, seus floretes, rúculas e suas folhas foram mantidos a 1º, 5º e 11ºC e determinados suas taxas de respiração, produção de etileno e quocientes de temperatura (Q10). No segundo, os floretes foram colocados em embalagens de filmes de polietileno de baixa densidade (PEBD), poliolefínicos coextrusados (PD - 941 e Clysar) e de policloreto de vinila, PVC esticável de 12 e 20 mm, envolvendo bandejas de poliestireno expandido mantidos a 5ºC. Análises físicas, químicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais foram realizadas. No terceiro, folhas de rúculas foram colocadas em embalagens de filme de polietileno de baixa densidade (PEBD), laminado de polipropileno/polietileno (PP/PE), poliolefínicos coextrusados (PD - 900 e Clysar) e de policloreto de vinila, PVC esticável de 20 mm, envolvendo bandejas de poliestireno expandido e armazenados a 5ºC. Análises físicas, químicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais foram realizadas. As taxas respiratórias das couves-flores inteiras e minimamente processadas foram iguais em quaisquer das temperaturas estudadas e sempre decrescentes até o 16º dia. A 1º e a 5ºC, tiveram a mesma taxa respiratória, diferindo das mantidas a 11ºC. Na faixa de 1º a 11ºC, o Q10 foi o mesmo parafloretes e couves-flores; 2,1 e 2,2, respectivamente. Comportamento distinto tiveram as rúculas inteiras e as folhas soltas, pois, a 1ºC e a 5ºC, as taxas respiratórias foram significativamente iguais. A 11ºC, a partir do 4º dia, as folhas soltas começaram a apresentar taxas de respiração superiores às das inteiras, chegando a ser o dobro nos 14º e 16º dias de armazenamento. O Q10 médio para as rúculas inteiras situou-se ao redor de 3,54 e para as folhas ) soltas, 5,74, na faixa de 1º a 11ºC. Não foi detectada produção de etileno. As embalagens para floretes de couves-flores tiveram pouca ou nenhuma influência em seu pH, acidez, ºBrix, luminosidade, croma, Hue e firmeza. A embalagem PD - 941 foi a melhor por manter uma atmosfera modificada próxima à da recomendada para couves-flores (2-3% O2 e CO2 < 5%) e permitir menores perdas de vitamina C e melhores notas para vários atributos sensoriais de qualidade. Todas as embalagens mantiveram níveis de coliformes totais, bolores e leveduras bem abaixo dos limites permitidos pela Legislação Brasileira. As folhas de rúculas apresentaram níveis de coliformes totais ao redor de 105 UFC/g de produto no 10º dia a 5ºC, tornando-as impróprias para o consumo. Nestes 10 dias, as embalagens de PEBD e PP/PE se destacaram em relação às outras por reterem melhor a vitamina C e a coloração verde das folhas, por alcançarem melhores valores para sólidos solúveis, firmeza, presença de odor estranho, qualidade geral das folhas,deterioração e murchamento. As atmosferas modificadas desenvolvidas no interior destas embalagens, 5 a 7% O2 e 10 a 15% CO2, talvez sejam as mais indicadas para a conservação de rúculas minimamente processadas a 5ºC
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 12.02.2003
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    • ABNT

      SIGRIST, Jose Maria Monteiro; MINAMI, Keigo. Estudos fisiológicos e tecnológicos de couve-flor e rúcula minimamente processadas. 2003.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2003. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11136/tde-03042003-155537/ >.
    • APA

      Sigrist, J. M. M., & Minami, K. (2003). Estudos fisiológicos e tecnológicos de couve-flor e rúcula minimamente processadas. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11136/tde-03042003-155537/
    • NLM

      Sigrist JMM, Minami K. Estudos fisiológicos e tecnológicos de couve-flor e rúcula minimamente processadas [Internet]. 2003 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11136/tde-03042003-155537/
    • Vancouver

      Sigrist JMM, Minami K. Estudos fisiológicos e tecnológicos de couve-flor e rúcula minimamente processadas [Internet]. 2003 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11136/tde-03042003-155537/

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