Obtenção, caracterização e estabilidade ao congelamento de Minces elaborados com Tilápia nilótica (Oreochromis niloticus) e Tilápia vermelha (Oreochromis spp) (2001)
- Authors:
- Autor USP: GRYSCHEK, SILVIA FILOMENA BISCALCHIN - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Subjects: DESPOLPAMENTO; PESCADO; CONGELAMENTO; TILÁPIA; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
- Language: Português
- Abstract: A industrialização é um fator fundamental para o incremento na demanda de peixes cultivados e se constitui no elo de ligação entre a produção primária e o mercado consumidor. Tilápia nilotica (Oreochromis niloticus) (TN) e tilápia vermelha (Oreochromis spp) (TV) foram desossadas mecanicamente em condições industriais. Não houve diferença significativa em rendimento nas categorias de peso entre 200g e 500g para as duas espécies. No entanto a espécie vermelha apresentou maior rendimento médio. O uso de despolpadores permite obter um rendimento consideravelmente maior em carne, quando comparado aos procedimentos convencionais de filetagem além de possibilitar a utilização do peixe nas diversas fases de crescimento, sem necessitar de padronização. O teor de lipídeos (base umida) no filé variou entre 2,0% (TN) e 1,7% (TV); no mince não-lavado variou entre 4,2% (TN) e 5,5% (TV), sendo menor após a lavagem do mince. O teor de proteína no filé variou entre 17,1% (TN) e 16,6% (TV). Não houve diferença significativa entre as espécies niolótica e vermelha quanto aos teores médios de proteína no mince não-lavado (15,5%) sendo menores após a lavagem do mince. Não foi observada diferença significativa no filé, entre as espécies, quanto aos teores de minerais. Os teores médios de minerais em mg/100g observados nos filés analisados foram os seguintes; 'P' (197,3), 'Ca'(,4), 'mG'(30,7), 'K' (379,0), 'Na' (45, 1) e 'Fe'(0,41). A estabilidade físico-química e microbiológica dosminces congelados em congelador de placas a '-40GRAUS' C e armazenados a '-16GRAUS' C foi avaliada por um período de 180 dias, conforme determinações mensais de TBARS, pH, BVT e drip os teores máximos destes componentes, a saber TBARS, 2, 75 mg/Kg; pH, 7,1; drip, 18% e BVT, 15,7 mg/100g estão em conformidade com a legislação. Os minces mantiverem-se estáveis e em condições de consumo, durante o período de armazenamento, apresentando contagem de mesófilos ) de até 4,0 x '10 POT. 4' UFC/g e de psicrotrófilos de até 2,0 x '10 POT. 4'UFC/g. A análise sensorial conduzida nos 'fishburgers' preparados utilizando os minces como matéria-prima, mostrou 100% de aceitabilidade em teste de escala hedônica
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2001
- Data da defesa: 11.12.2001
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ABNT
GRŸSCHEK, Silvia Filomena Biscalchin. Obtenção, caracterização e estabilidade ao congelamento de Minces elaborados com Tilápia nilótica (Oreochromis niloticus) e Tilápia vermelha (Oreochromis spp). 2001. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2001. Disponível em: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-163428/. Acesso em: 26 jan. 2026. -
APA
Grÿschek, S. F. B. (2001). Obtenção, caracterização e estabilidade ao congelamento de Minces elaborados com Tilápia nilótica (Oreochromis niloticus) e Tilápia vermelha (Oreochromis spp) (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-163428/ -
NLM
Grÿschek SFB. Obtenção, caracterização e estabilidade ao congelamento de Minces elaborados com Tilápia nilótica (Oreochromis niloticus) e Tilápia vermelha (Oreochromis spp) [Internet]. 2001 ;[citado 2026 jan. 26 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-163428/ -
Vancouver
Grÿschek SFB. Obtenção, caracterização e estabilidade ao congelamento de Minces elaborados com Tilápia nilótica (Oreochromis niloticus) e Tilápia vermelha (Oreochromis spp) [Internet]. 2001 ;[citado 2026 jan. 26 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-163428/
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