Avaliação do efeito combinado do processo de irradiação e da embalagem em diferentes atmosferas na qualidade microbiologica e sensorial de carne bovina (Longissimus dorsi) fresca refrigerada e congelada (2001)
- Authors:
- Autor USP: MORENO, MARIA LUZ GARCIA - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBA
- Subjects: CIÊNCIA DE ALIMENTOS; ALIMENTOS (MICROBIOLOGIA); EMBALAGENS DE ALIMENTOS; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
- Language: Português
- Abstract: A radiação gama, utilizado para adiar a deterioração de carne pode causar odor e sabor desagradáveis e alteração da cor em embalagens contendo oxigênio. Este problema pode ser solucionado utilizando vácuo e congelamento. O objetivo foi avaliar o efeito da irradiação gama, embalagem e temperatura sobre a qualidade da carne. Quarenta peças de carne foram embaladas, 40 embaladas a vácuo e 40 sob atmosfera de N2. Metade foi refrigerada e meta de congelada. Foram irradiadas com 0; 1; 1,5; 2 e 3 kGy e avaliadas sensorial e microbiologicamente. Os número de psicrotróficos foi reduzido (p<0,05). B. thermosphacta foi recuperada de amostras irradiadas refrigeradas. As bactérias láticas foram as menos afetadas. Esporos foram encontrados em amostras controle e irradiadas em todas as embalagens. Salmonelia sp e S. aureus. não foram detectados. A temperatura não teve efeito sobre a radiorresistência dos microrganismos A melhor combinação para carne refrigerada foi 2 kGy e embalagem a vácuo e para as congeladas foi de 3 kGy em aerobiose
- Imprenta:
- Data da defesa: 20.03.2001
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ABNT
MORENO, Maria Luz Garcia. Avaliação do efeito combinado do processo de irradiação e da embalagem em diferentes atmosferas na qualidade microbiologica e sensorial de carne bovina (Longissimus dorsi) fresca refrigerada e congelada. 2001. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2001. . Acesso em: 23 abr. 2024. -
APA
Moreno, M. L. G. (2001). Avaliação do efeito combinado do processo de irradiação e da embalagem em diferentes atmosferas na qualidade microbiologica e sensorial de carne bovina (Longissimus dorsi) fresca refrigerada e congelada (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. -
NLM
Moreno MLG. Avaliação do efeito combinado do processo de irradiação e da embalagem em diferentes atmosferas na qualidade microbiologica e sensorial de carne bovina (Longissimus dorsi) fresca refrigerada e congelada. 2001 ;[citado 2024 abr. 23 ] -
Vancouver
Moreno MLG. Avaliação do efeito combinado do processo de irradiação e da embalagem em diferentes atmosferas na qualidade microbiologica e sensorial de carne bovina (Longissimus dorsi) fresca refrigerada e congelada. 2001 ;[citado 2024 abr. 23 ]
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