Efeito de espécies e cultivares e do processamento agricola e industrial nas caracteristicas da bebida do café (2001)
- Authors:
- Autor USP: CORTEZ, JOSE GUILHERME - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LPV
- Subjects: PLANTAS ESTIMULANTES; ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL; CAFÉ
- Language: Português
- Abstract: Foram observadas as caracteristicas fisicas e sensoriais de amostras de café das espécies Coffea arabica L. e Coffea canephora Pierre ex Fröhner, obtidas sob diversas condições de clima nas regiões de plantio e submetidas a diversas formas de processamento agrícola. Como métodos de análise destes cafés, foi utilizada uma complementação da classificação oficial por tipos e por bebida, adotada no Brasil para o café arábica e aplicou-se uma classificação sugerida especificamente para os cafés da espécie canephora. Pelas classificações utilizadas, os cafés mostraram uma grande sensibilidade para a ocorrência de processos fermentativos, causadas pela atividade de bactérias, fungos e leveduras e que levam à formação de grãos imperfeitos e à formação de sabores e aromas extremamente potentes, todos de menor aceitação no mercado consumidor. A aplicação de sistemas de processamento dos grãos, ainda na propriedade agrícola, diminiu a possibilidade de ocorrência destes processos fermentativos e permite a oferta de lotes com baixos índices de defeitos. Mesmo a condução dos lotes de grãos imaturos, maduros e sobremaduros, obtidos na colheita por derriça (o sistema mais tradicional de colheita utilizado no Brasil), é feita com maior recionalidade durante a secagem dos grãos nos locais ou nas máquinas de secagem. Foram observadas as caracteristicas fisicas e sensoriais de amostras originárias de cafeeiros do Estado de São Paulo, em áreas tradicionais e em áreasque poderiam retornar à atividade cafeeira. Os resultados mostraram características muito peculiares destes cafés, que sugerem a sua comercialização tanto para exportação como para consumo interno e o atendimento a mercados bastante exigentes em termos de qualidade. O uso de sistemas de processamento agrícola adequados para a qualidade mostraram resultados bastante expressivos em regiões tradicionalmente conhecidas pela produção de cafés arábicas de baixa qualidade e ) em novas regiões cafeeiras, como no Estado de Minas Gerais. A medida que os fatores de produção de bebida Rio e da formação de defeitos eram controlados, surgiram características sensoriais bastante positivas, como cafés de aromas agradáveis, corpo variavel e bebida limpa (sem paladares secundários desagradáveis). Embora o café conilon apresente uma utilização cada vez mais crescente na industria de cafe torrado e moído, na forma de misturas com o café arabida, existe em preconceito bastante forte sobre a sua qualidade. Os fatores de produção de bebidas desagradáveis e de produção de defeitos tambem são válidos para este tipo de café e os mesmos cuidados com o processamento agricola resultam na modificação dos padrões de bebida do café conilon. São comparados os resultados físicos e sensoriais de duas regiões de plantio, uma no Estado do Espirito santo e outra no Sul da Bahia. Estes dois estados foram novamente comparados, desta vez em amostras de café arábica e processadas por três sistemasdiferentes de condução pós-colheita. Com o controle de fermentações indesejáveis e da formação dos defeitos mais prejudiciais para a bebida, foram encontrados dois padrões de bebida excelentes, três intensidades diferentes de corpo e três características secundárias diferentes (suave, adocicada e levemente adstringente). Finalmente, foram observados os resultados físicos e sensoriais de amostras de café conilon de Rondonia e aqueles de um ensaio de competição de variedades de café Robusta, na Estação Experimental da Embrapa em Ouro Preto do Oeste. Aplicando-se a classificação sugerida para estes tipos de café, observou-se que as intensidades de acidez da bebida apresentaram-se invariavelmente entre as classes baixa e regular/baixa para as amostras de cafés conilon e robusta, o que justifica o seu uso nas industrias de torração e moagem de café, na forma de ligas ou misturas para anular sabores muito ) acentuados e para diminuir os custos da matéria-prima. Os novos materiais desenvolvidos em Rondônia apresentaram sabores tão peculiares, que justificam a sua inclusão em uma nova categoria, dentro da classificação proposta. Para a melhor utilização dos cafés robustas, é necessário que o industrial de café modifique os seus procedimentos, para o melhor aproveitamento das qualidades originárias da lavoura. Isto é recomendável principalmente para os cafés robustas, devido ao seu comportamento diferenciado durante a torração. A boa combinação dos fatoresde produção e da industrialização levam a premiação de lavouras bem conduzidas, ao atendimento a mercados segmentados e melhor remunerados, e a preservação do hábito de ingestão da bebida
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2001
- Data da defesa: 07.05.2001
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ABNT
CORTEZ, José Guilherme. Efeito de espécies e cultivares e do processamento agricola e industrial nas caracteristicas da bebida do café. 2001. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2001. Disponível em: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11136/tde-20191220-124207/. Acesso em: 22 jan. 2026. -
APA
Cortez, J. G. (2001). Efeito de espécies e cultivares e do processamento agricola e industrial nas caracteristicas da bebida do café (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11136/tde-20191220-124207/ -
NLM
Cortez JG. Efeito de espécies e cultivares e do processamento agricola e industrial nas caracteristicas da bebida do café [Internet]. 2001 ;[citado 2026 jan. 22 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11136/tde-20191220-124207/ -
Vancouver
Cortez JG. Efeito de espécies e cultivares e do processamento agricola e industrial nas caracteristicas da bebida do café [Internet]. 2001 ;[citado 2026 jan. 22 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11136/tde-20191220-124207/
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