Produtos carneos de umidade intermediária. Mudanças físico-químicas nos componentes que afetam a textura e cor do charque e Jerked Beff (2000)
- Authors:
- Autor USP: YOUSSEF, ELZA YOUSSEF - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBA
- Subjects: ANÁLISE DE ALIMENTOS; COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS; ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
- Language: Português
- Abstract: Charque (CH) de Vestus leteralís, foi analisado quanto à textura, cor e oxidação lípídica e Jerked beef (JB) quanto a cor e rancidez. Aw e umidade foram ajustadas pelo modelo de GAB. A piridinolina (PYR) foi parcialmente destruída durante o processamento. Força de cisalhamento aumentou exponencialmente com a perda de água e linearmente com a concentração da PYR. Rancidez foi potencializada pela salga no CH e inibida no JB pelo nitrito (NO2). A relação a'AST'/b'AST' mostrou a formação da metamioglobina (MMb) no CH e de nitrosomioglobina (MBNO) no JB. No aquecimento, a razão a'AST'lb'AST' indicou a desnaturação da MMb no CH e, a formação da MBNO desnaturada no JB. A água foi o principal fator na textura do CH. Cor foi dependente do estado de oxidação dos íons ferro da mioglobina e de seus derivados para CH e JB e a rancidez, no JB, foi controlada pelo 'NO IND. 2'
- Imprenta:
- Data da defesa: 05.09.2000
-
ABNT
YOUSSEF, Elza Youssef. Produtos carneos de umidade intermediária. Mudanças físico-químicas nos componentes que afetam a textura e cor do charque e Jerked Beff. 2000. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2000. . Acesso em: 16 abr. 2024. -
APA
Youssef, E. Y. (2000). Produtos carneos de umidade intermediária. Mudanças físico-químicas nos componentes que afetam a textura e cor do charque e Jerked Beff (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. -
NLM
Youssef EY. Produtos carneos de umidade intermediária. Mudanças físico-químicas nos componentes que afetam a textura e cor do charque e Jerked Beff. 2000 ;[citado 2024 abr. 16 ] -
Vancouver
Youssef EY. Produtos carneos de umidade intermediária. Mudanças físico-químicas nos componentes que afetam a textura e cor do charque e Jerked Beff. 2000 ;[citado 2024 abr. 16 ]
How to cite
A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas
