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Comportamento do óleo de soja refinado utilizado em fritura de imersão em restaurante universitário (2000)

  • Authors:
  • Autor USP: CELLA, ROSENEIDE CRISTINA FERRAZ - ESALQ
  • Unidade: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL; PLANTAS OLEAGINOSAS
  • Language: Português
  • Abstract: A fritura de alimentos é uma preparação de grande aceitabilidade por conferir aos alimentos características de odor, sabor, cor e textura, que os tornam mais atraentes para o cousumo. Dependendo do alimento a ser frito, quantidades de óleo ou gordura, que variam de 10 a 40%, podem ser absorvidos pelo alimento, tornando-o um ingrediente do alimento. Devido ao conhecimento de que o processo de fritura altera a natureza química do óleo aquecido, estudou-se o comportamento do óleo de soja refinado em fritura de imerso intermitente, em três categorias de alimentos: de origem vegetal, de peixe e de frango e carne, sob temperatura controlada entre '170GRAUS' e '180GRAUS', em restaurante universitário. No experimento foram utilizadas 275 latas de 900 ml que correspondem a 284 litros de óleo de soja refinado para fritar 1.453 Kg de alimentos, a saber: 808 Kg de frango (coxa e sobrecoxa), 12 Kg de carne bovina (bife), 260 Kg de pescado (fil de merluza) e 373 Kg de diferentes vegetais crus, como batata, couve-flor e abobrinha, além de mandioca cozida. Analisou-se o óleo através de análises físicas (absortividade na faixa do espectro ultravioleta e cor Lovibond) e químicas (índice de acidez e compostos polares). A análise sensorial foi realizada nos alimentos fritos através do teste de aceitabilidade. No Brasil não existem normas e regulamentos para descarte do óleo utilizado, portanto, utilizou-se como limite de alteração a regulamentação da Espanha, 25% de compostos polares,e dos EUA, 1% para ácidos graxos livres (% expressa em ácido olico). Os resultados obtidos após 30h35min da fritura de vegetais foram: índice de acidez, 0,282, compostos polares, 18,8%, cor Lovibond, 14/2,0 (Y/R), absortividade em 232 nm de 9,213 e absortividade em 270 nm de 2,239; a média do teste de aceitabilidade no último período foi de 7,96. Na fritura de peixe após o período foi de 7,96. Na fritura de peixe após o período de 16h50min os ) resultados foram: índice de acidez, 0,473, compostos polares, 17,1%, cor Lovibond em 16h20min, 70/6,3 (Y/R), absortividade em 232 nm de 7,988 e absortividade em 270 nm de 1,978; a média do teste de aceitabilidade em 16h20min foi de 7,4. Somente a fritura de frango e carne foi realizada com duas marcas diferentes de óleo de soja refinado, que foram identificadas como A (o mesmo óleo dos ensaios anteriores) e B. Os resultados da fritura A após 17 horas foram os seguintes: índice de acidez, 0,471, compostos polares, 19,9%, cor Lovibond, 70/7,1 (Y/R), absortividade em 232 nm de 6,569 e absortividade em 270 nm de 1,415; a média do teste de aceitabilidade em 15 horas foi de 7,6. Para o óleo de fritura B, no mesmo período, os resultados obtidos foram: índice de acidez,0,497, compostos polares, 19,5%, cor Lovibond em 15 horas, 70/8,1 (Y/R), absortividade em 232 nm de 8,575 e absortividade em 270 nm de 1,590. De acordo com os resultados obtidos, o aquecimento do óleo levou a alterações hidrolíticas e oxidativas, que não chegaram arecomendar o seu descarte, mostrando que o óleo de soja submetido a essas condições de fritura pode ser usado pelo período do estudo
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 26.10.2000
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      CELLA, Roseneide Cristina Ferraz; REGITANO-D'ARCE, Marisa Aparecida Bismara. Comportamento do óleo de soja refinado utilizado em fritura de imersão em restaurante universitário. 2000.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2000. Disponível em: < https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-123256/ >.
    • APA

      Cella, R. C. F., & Regitano-D'Arce, M. A. B. (2000). Comportamento do óleo de soja refinado utilizado em fritura de imersão em restaurante universitário. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-123256/
    • NLM

      Cella RCF, Regitano-D'Arce MAB. Comportamento do óleo de soja refinado utilizado em fritura de imersão em restaurante universitário [Internet]. 2000 ;Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-123256/
    • Vancouver

      Cella RCF, Regitano-D'Arce MAB. Comportamento do óleo de soja refinado utilizado em fritura de imersão em restaurante universitário [Internet]. 2000 ;Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-123256/

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