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Tratamento térmico mínimo do suco de laranja natural: cinética da inativação da pectinesterase (2000)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: BADOLATO, GABRIELA GASTALDO - EP
  • Unidades: EP
  • Sigla do Departamento: PQI
  • Subjects: ENGENHARIA QUÍMICA
  • Language: Português
  • Abstract: A pasteurização do suco de laranja está associada a degradação da pectina solúvel. Neste trabalho, suco de laranja natural foi pasteurizado em um trocador de calor de placas utilizando três diferentes temperaturas: 82,5, 85,0 e 87,0 'GRAU'C etempos de retenção variando de 11 a 59 s, com o intuito de se obter um produto "minimamente processado" . Suco de laranja em garrafa de polietileno foi comparado ao suco em lata de alumínio armazenados durante o período de 21 dias, sobtemperatura de refrigeração. Foram realizadas análises de 'GRAU'Brix, acidez, pH, sólidos insolúveis, sólidos totais, teor de polpa, atividade da pectinesterase, microbiologia e sensorial. O principal objetivo deste trabalho foi estudar acinética da enzima pectinesterase e correlacionar estes resultados com atributos de qualidade do suco de laranja processado. As propriedades físico-químicas do suco de laranja processado apresentaram diferenças significativas devido as variaçõesda matéria-prima durante o período de estudo, de junho de 1999 a fevereiro de 2000. A condição de pasteurização obtida mais apropriada foi a de 87'GRAU'C e tempo de retenção variando de acordo com o pH do suco; pH 4,0 requereu um tempo deretenção maior do que pH 3,4 e 4,5. De acordo com os resultados, foi determinado uma vida de prateleira de até 15 dias para o suco de laranja pasteurizado. As análises sensoriais mostraram que o suco de laranja processado apresentou um saborpróximo ao do suco natural não processado,apresentando uma pequena mudança com o aumento do tempo de retenção. O suco processado a 87'GRAU'C e 58,55 s obteve maior aceitação pelo consumidor comparado ao suco de marca comercial, apresentandomaior intenção de compra. Um modelo matemático correlacionando temperatura, tempo de retenção e pH foi obtido para prever a inativação da pectinesterase
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 14.04.2000

  • How to cite
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    • ABNT

      BADOLATO, Gabriela Gastaldo; TADINI, Carmen Cecília. Tratamento térmico mínimo do suco de laranja natural: cinética da inativação da pectinesterase. 2000.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2000. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-25102001-172837/ >.
    • APA

      Badolato, G. G., & Tadini, C. C. (2000). Tratamento térmico mínimo do suco de laranja natural: cinética da inativação da pectinesterase. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-25102001-172837/
    • NLM

      Badolato GG, Tadini CC. Tratamento térmico mínimo do suco de laranja natural: cinética da inativação da pectinesterase [Internet]. 2000 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-25102001-172837/
    • Vancouver

      Badolato GG, Tadini CC. Tratamento térmico mínimo do suco de laranja natural: cinética da inativação da pectinesterase [Internet]. 2000 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-25102001-172837/

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