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Efeito das gomas carragena, guar e xantana sobre as características reológicas e sensoriais de bebidas lácteas a base de iorgute e de soro (1999)

  • Authors:
  • Autor USP: PENNA, ANA LUCIA BARRETO - FCF
  • Unidade: FCF
  • Sigla do Departamento: FBT
  • Subjects: INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS; ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
  • Language: Português
  • Abstract: O efeito do teor de gomas carragena (0,05 - 0,25%) guar (0,10 - 0,50%) e xantana (0,05 - 0,25%) e do teor de sólidos totais da mistura de iogurte e de soro (7,50-0,50%) sobre as características reológicas e sensoriais de bebidas lácteas foi estudado, utilizando-se a metodologia de superfície de resposta. Os parâmetros reológicos,a 5 e 25oC, foram ajustados aos modelos de Ostwald - de Waele e de Herschei BuiKiey de forma adequada. Um painel sensorial nao treinado avaliou a aparência, consistência e sabor dos produtos. As bebidas lácteas apresentaram comportamento de fluido nao newtoniano do tipo pseudoplásticos. Nas condições experimentais os produtos mostraram características reológicas adequadas e boa aceitabilidade. A escolha correta do tipo e do teor de goma, bem como do teor de sólidos totais da mistura resulta em um processo tecnológico factíveis . Os valores das variáveis podem ser estimados pelos modelos matemáticos obtidos
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 01.02.1999

  • How to cite
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    • ABNT

      PENNA, Ana Lucia Barretto; OLIVEIRA, Maricê Nogueira de. Efeito das gomas carragena, guar e xantana sobre as características reológicas e sensoriais de bebidas lácteas a base de iorgute e de soro. 1999.Universidade de São Paulo, São Paulo, 1999.
    • APA

      Penna, A. L. B., & Oliveira, M. N. de. (1999). Efeito das gomas carragena, guar e xantana sobre as características reológicas e sensoriais de bebidas lácteas a base de iorgute e de soro. Universidade de São Paulo, São Paulo.
    • NLM

      Penna ALB, Oliveira MN de. Efeito das gomas carragena, guar e xantana sobre as características reológicas e sensoriais de bebidas lácteas a base de iorgute e de soro. 1999 ;
    • Vancouver

      Penna ALB, Oliveira MN de. Efeito das gomas carragena, guar e xantana sobre as características reológicas e sensoriais de bebidas lácteas a base de iorgute e de soro. 1999 ;

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