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Evolução de ácidos graxos e do perfil da textura durante a maturação de queijo prato (1999)

  • Authors:
  • USP affiliated author: SANCHEZ, VERAPAZ ASUNCION AVELINA GONZALEZ - FCF
  • School: FCF
  • Sigla do Departamento: FBT
  • Subjects: INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS; ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
  • Language: Português
  • Abstract: Acompanha a evolução de ácidos graxos durante a maturação do queijo prato e sua influência na textura. O queijo prato tem grande expressão comercial no Brasil. Trata-se de um queijo bem padronizado tecnologicamente e o melhor caracterizado comercialmente. A aceitabilidade do consumidor está relacionada com características físico-químicas e sensoriais do produto que são influenciadas pela presença de culturas lácticas. A produção do queijo prato foi feita em escala laboratorial com e sem adição de cultura láctica nas proporções de 0,75% e 1,5%. Os queijos foram envasados e mantidos sob refrigeração. Determinou-se parâmetros físico-químicos no primeiro dia e após 4, 7, 14, 20, 25 dias de fabricação. Estes foram comparados com dados analíticos e sensoriais de queijos comercias. O uso de culturas em proporção adequada e essencial para a fabricação de queijo prato com atributos organoleptídicos de qualidade. A proporção de culturas afeta o tempo de coagulação, o rendimento, a acidez, o desenvolvimento da textura, a proteolise e a composição em ácidos graxos
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 01.02.1999
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    How to cite
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    • ABNT

      GONZALEZ SANCHEZ, Verapaz Asuncion Avelina; OLIVEIRA, Maricê Nogueira de. Evolução de ácidos graxos e do perfil da textura durante a maturação de queijo prato. 1999.Universidade de São Paulo, São Paulo, 1999. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-01092016-175652/pt-br.php >.
    • APA

      Gonzalez Sanchez, V. A. A., & Oliveira, M. N. de. (1999). Evolução de ácidos graxos e do perfil da textura durante a maturação de queijo prato. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-01092016-175652/pt-br.php
    • NLM

      Gonzalez Sanchez VAA, Oliveira MN de. Evolução de ácidos graxos e do perfil da textura durante a maturação de queijo prato [Internet]. 1999 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-01092016-175652/pt-br.php
    • Vancouver

      Gonzalez Sanchez VAA, Oliveira MN de. Evolução de ácidos graxos e do perfil da textura durante a maturação de queijo prato [Internet]. 1999 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-01092016-175652/pt-br.php

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