Avaliação dos procedimentos de higienização de equipamentos, utensílios, mobiliário e mãos de funcionários pertencentes a uma unidade de alimentação e nutrição (1999)
- Authors:
- Autor USP: ZANON, CIRLEI APARECIDA - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBT
- Subjects: ALIMENTOS (CONTROLE DE QUALIDADE); ALIMENTOS (MICROBIOLOGIA)
- Language: Português
- Abstract: Dentre os pontos críticos identificados nas etapas de preparação de alimentos numa unidade de alimentação e nutrição, os procedimentos de higienização dos equipamentos e mãos de operadores têm fundamental importância. O objetivo deste trabalho é avaliar a eficiência dos procedimentos de hígienização de equipamentos e mãos de funcionários pertencentes a uma unidade de alimentação, um restaurante industrial localizado na região do grande ABC. Para avaliação dos procedimentos de higienização dos itens de interesse deste trabalho realizaram-se análises microbiológicas, e também um acompanhamento da rotina do restaurante em relação aos procedimentos gerais de higienização de equipamentos e mãos de operadores. Nas análises microbiológicas, foram avaliados os seguintes grupos de microrganismos: - detecção de microrganismos indicadores gerais das condições de processamento de alimentos, através da detecção de microrganismos mesófilos aerábios e facultativos, -microrganismos indicadores das condições higiênico-sanitárias do processamento de alimentos, através da detecção de microrganismos conformes totais e fecais - detecção de microrganismos potencialmente patogênicos, através da detecção da presença de Staphylococcus coagulase positiva. Para realização das amostras adotou-se o método de coleta através do esfregaço de áreas padronizadas de ´1OOCM POT.2´ de equipamentos. Os resultados das análises demonstraram que nas amostras analisadas, em relação a valores de referência,segundo a ABERC, 13/27 ou seja 48,15% do total de equipamento, 23/33 ou seja 69,70% do total de utensílios e 15/30 ou seja, 50% das áreas de mesas (hortifruti e lanches) foram consideradas satisfatórias quanto às condições higiênicas adotadas. Conclui-se que os procedimentos de higienização pretendidos pelo estabelecimento são ideais, contudo as falhas ocorridas são devida a inobservância e negligência destes procedimentos por parte dos funcionários
- Imprenta:
- Data da defesa: 10.03.1999
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ABNT
ZANON, Cirlei Aparecida. Avaliação dos procedimentos de higienização de equipamentos, utensílios, mobiliário e mãos de funcionários pertencentes a uma unidade de alimentação e nutrição. 1999. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 1999. . Acesso em: 07 out. 2024. -
APA
Zanon, C. A. (1999). Avaliação dos procedimentos de higienização de equipamentos, utensílios, mobiliário e mãos de funcionários pertencentes a uma unidade de alimentação e nutrição (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. -
NLM
Zanon CA. Avaliação dos procedimentos de higienização de equipamentos, utensílios, mobiliário e mãos de funcionários pertencentes a uma unidade de alimentação e nutrição. 1999 ;[citado 2024 out. 07 ] -
Vancouver
Zanon CA. Avaliação dos procedimentos de higienização de equipamentos, utensílios, mobiliário e mãos de funcionários pertencentes a uma unidade de alimentação e nutrição. 1999 ;[citado 2024 out. 07 ]
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