Papel dos substitutos de gordura na elaboração de lingüiças frescais (1999)
- Authors:
- Autor USP: ROCCO, SYLVIO CESAR - FSP
- Unidade: FSP
- Sigla do Departamento: HNT
- Subjects: NUTRIÇÃO; SUÍNOS; ALIMENTOS FORMULADOS; VALOR NUTRITIVO; GORDURAS
- Language: Português
- Abstract: Avalia a influência de quatro substitutos de gordura (SG) em lingüiças frescais e um controle do produto: 1) controle, 2)carragena, 3) proteína microparticulada de leite, 4) amido modificado de mandioca e 5) farelo de aveia. Os SG foram usados para substitutir 20 da gordura de porco na formulação. Conduz o estudo com delineamento com quatro repetições e analisa as amostras em duplicata em: valor calórico total (análises proximais), gordura total (coluna seca), ácidos graxos totais (GC/FID) e colesterol (UV/VIS), avaliação sensorial (preferência e aceitabilidade em um painel de 30 provadores não treinados), em refrigeração por 15 dias. Alcança os melhores resultados com o emprego de carragena como SG, apresentando redução de 79,13 por cento dos teores de lipídios totais, 47,74 por cento das calorias, 53,38 por cento de ácidos graxos totais e 70,27 por cento de ácido graxo 18:0. A proteína microparticulada de soro de leite apresenta como melhor resultado a redução de 29,48 por cento do teor de colesterol e
- Imprenta:
- Data da defesa: 09.06.1999
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ABNT
ROCCO, Sylvio Cesar. Papel dos substitutos de gordura na elaboração de lingüiças frescais. 1999. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 1999. . Acesso em: 10 ago. 2024. -
APA
Rocco, S. C. (1999). Papel dos substitutos de gordura na elaboração de lingüiças frescais (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. -
NLM
Rocco SC. Papel dos substitutos de gordura na elaboração de lingüiças frescais. 1999 ;[citado 2024 ago. 10 ] -
Vancouver
Rocco SC. Papel dos substitutos de gordura na elaboração de lingüiças frescais. 1999 ;[citado 2024 ago. 10 ]
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