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Determinação dos pontos críticos de controle em preparações baseadas em carne moída em 8 cozinhas hospitalares dietéticas na cidade de São Paulo (1998)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: RALL, VÉRA LÚCIA MORES - ICB
  • Unidades: ICB
  • Sigla do Departamento: BMM
  • Subjects: MICROBIOLOGIA
  • Language: Português
  • Abstract: Doenças microbianas do aparelho digestivo causadas por microorganismos são consideradas a Segunda maior causa de doenças nos Estados Unidos, devido ingestão de água ou alimentos contaminados com microorganismos patogênicos ou suas toxinas. Assim,na década de 60, foi elaborado o conceito de "Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle" (HACCP) para assegurar a qualidade microbiológica dos alimentos. Esse sistema foi utilizado para garantir a qualidade microbiológica de almondegas,kibes e carne moída refogada em 8 cozinhas hospitalares dietéticas de São Paulo. As análises de perigo consistiram na observação do preparo, medidas de tempo/temperatura e coleta de amostras de alimentos para a detecção de alguns microrganismospatogênicos (Salmonella, S.aureus, C.perfringens e B.cereus) e de indicadores (coliformes fecais e totais, mesófilos, psicotróficos e bolores e leveduras). A cocção e a manutenção a quente foram considerados os pontos críticos de controle maisimportantes, embora tenham sido apontados outros como, recepção da matéria-prima, descongelamento e manipulação da carne, higienização de equipamentos, utensílios e manipuladores e das hortaliças. Para o controle destes problemas foramestabelecidos limites críticos e monitoramento adequados
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 15.12.1998

  • How to cite
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    • ABNT

      MORES-RALL, Vera Lúcia; IARIA, Sebastião Timo. Determinação dos pontos críticos de controle em preparações baseadas em carne moída em 8 cozinhas hospitalares dietéticas na cidade de São Paulo. 1998.Universidade de São Paulo, São Paulo, 1998.
    • APA

      Mores-Rall, V. L., & Iaria, S. T. (1998). Determinação dos pontos críticos de controle em preparações baseadas em carne moída em 8 cozinhas hospitalares dietéticas na cidade de São Paulo. Universidade de São Paulo, São Paulo.
    • NLM

      Mores-Rall VL, Iaria ST. Determinação dos pontos críticos de controle em preparações baseadas em carne moída em 8 cozinhas hospitalares dietéticas na cidade de São Paulo. 1998 ;
    • Vancouver

      Mores-Rall VL, Iaria ST. Determinação dos pontos críticos de controle em preparações baseadas em carne moída em 8 cozinhas hospitalares dietéticas na cidade de São Paulo. 1998 ;


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