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Uso de leite reconstituído na fabricação de queijo mussarela (1998)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: SPADOTI, LEILA MARIA - ESALQ
  • Unidades: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LCT
  • Subjects: QUEIJO (FABRICAÇÃO); LEITE
  • Language: Português
  • Abstract: Atualmente, o queijo Mussarela é o queijo de maior produção nacional. Entretanto, devido ao problema de sazonalidade da produção leiteira, durante certo período do ano ocorre uma queda na oferta e uma elevação no preço desse queijo, sendo que o uso de leite reconstituído, misturado ao leite in natura, poderia ser uma alternativa para a estabilização da oferta do produto no mercado. Neste experimento foram elaborados queijos Mussarela com leite in natura e com leite in natura adicionado de 10 e 20% de leite reconstituído (obtido a partir de leite em pó 'média temperatura'). As características físico-químicas, o rendimento e a propriedade de fatiamento, dos queijos fabricados com o uso de leite reconstituído foram comparadas com as dos queijos fabricados apenas com leite in natura. Avaliou-se também as modificações ocorridas nos queijos, durante 22 dias de armazenamento refrigerado, através de índices de proteólise e da determinação do Ph e das propriedades funcionais (derretimento, elasticidade e liberação de óleo livre) dos queijos. Concluiu-se que o queijo Mussarela pode ser elaborado com adição de 10% de leite reconstituído, ao leite in natura, sem que ocorram diferenças marcantes nos parâmetros avaliados e que o uso de 20% de leite reconstituído não é recomendado pois prejudica o fatiamento, o derretimento e a elasticidade da Mussarela, embora aumente o seu rendimento
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 19.10.1998

  • How to cite
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    • ABNT

      SPADOTI, Leila Maria; OLIVEIRA, Antonio Joaquim de. Uso de leite reconstituído na fabricação de queijo mussarela. 1998.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 1998. Disponível em: < https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-125049/ >.
    • APA

      Spadoti, L. M., & Oliveira, A. J. de. (1998). Uso de leite reconstituído na fabricação de queijo mussarela. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-125049/
    • NLM

      Spadoti LM, Oliveira AJ de. Uso de leite reconstituído na fabricação de queijo mussarela [Internet]. 1998 ;Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-125049/
    • Vancouver

      Spadoti LM, Oliveira AJ de. Uso de leite reconstituído na fabricação de queijo mussarela [Internet]. 1998 ;Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-125049/

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