Variação do teor de ácido ascórbico e de 'beta'-caroteno em suco e geléia de acerola (Malpighia glabra L.- sinônimo M. punicifolia L.) durante o armazenamento (1998)
- Authors:
- Autor USP: ELEUTERIO, RITA MARIA CORTE - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LED
- Subjects: ARMAZENAGEM DE ALIMENTOS; BEBIDAS
- Language: Português
- Abstract: A acerola (Molpighia global - sinônimo M. punicifolia), tem uma importante qualidade nutricional, no entanto, é uma fruta altamente perecível. Assim, torna-se necessário desenvolver produtos desta fruta, que a torne mais acessível a um número maior de pessoas e que sejam viáveis economicamente. Essa pesquisa teve como objetivos verificar as variações do conteúdo de àcido ascórbica e de 'beta' caroteno em suco de frutas verdes e maduras armazenadas a - 18°C pelo período de 12 meses e em geléia armazenada por 6 meses. A retenção do 3-caroteno no suco de acerolas maduras foi de 70,65% e no de acerolas verdes foi de 63,73%. A geléia, preparada com acerolas recém colhidas, foi submetida à análise sensorial logo após o processá-lo e depois de 6 meses de armazenamento. Avaliou-se os atributos de qualidade, tais como: consistência, aroma, cor, brilho, acidez e nível de doçura. A aceitabilidade desse produto foi maior logo após o processamento do que quando armazenado por 6 meses levando em consideração os atributos organolíptidos apresentados anteriormente. Com o processamento houve uma redução de 15,66% do conteúdo de ácido ascórbico da geléia. No entanto, depois de armazenada durante um período de 6 meses a geléia apresentou um índice de 86,24% de retenção desse nutriente. Quanto ao 'beta' caroteno, observou-se uma redução 75,1% depois do processamento da geléia e depois do armazenamento, a geléia reteve 54,10% desse nutriente
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 1998
- Data da defesa: 28.02.1998
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ABNT
ELEUTERIO, Rita Maria Corte. Variação do teor de ácido ascórbico e de 'beta'-caroteno em suco e geléia de acerola (Malpighia glabra L.- sinônimo M. punicifolia L.) durante o armazenamento. 1998. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 1998. Disponível em: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-165630/. Acesso em: 17 nov. 2024. -
APA
Eleuterio, R. M. C. (1998). Variação do teor de ácido ascórbico e de 'beta'-caroteno em suco e geléia de acerola (Malpighia glabra L.- sinônimo M. punicifolia L.) durante o armazenamento (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-165630/ -
NLM
Eleuterio RMC. Variação do teor de ácido ascórbico e de 'beta'-caroteno em suco e geléia de acerola (Malpighia glabra L.- sinônimo M. punicifolia L.) durante o armazenamento [Internet]. 1998 ;[citado 2024 nov. 17 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-165630/ -
Vancouver
Eleuterio RMC. Variação do teor de ácido ascórbico e de 'beta'-caroteno em suco e geléia de acerola (Malpighia glabra L.- sinônimo M. punicifolia L.) durante o armazenamento [Internet]. 1998 ;[citado 2024 nov. 17 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-165630/
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