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Efeito de injeção pós-morte de cloreto de cálcio e tempo de maturação, no amaciamento e perdas por cozimento do músculo Longissimus dorsi de animais Bos indicus e Bos taurus selecionados para ganho de peso (1997)

  • Authors:
  • Autor USP: PEDREIRA, APARECIDA CARLA DE MOURA SILVEIRA - ESALQ
  • Unidade: ESALQ
  • Sigla do Departamento: SD
  • Subjects: ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL; BOVINOCULTURA DE CORTE
  • Language: Português
  • Abstract: Neste estudo foram utilizados 64 machos inteiros (16 caracu, 16 Guzerá, 16 Nelore Controle e 16 Nelore Seleção) de cujas carcaças, 24 horas após o abate, uma amostra do músculo Longíssimus dorsi (contra-file) entre as sexta e nona vertebras lombares foi retirada e dividida em nove sub-amostras. Em cada 3 sub-amostras escolhidas ao acaso foi injetada, na quantia correspondente a 10% do seu peso, uma das seguintes soluções; a) água (controle), b) 200mM CaC12 e c) 300 mM CaC12. Cada sub-amostra foi entào embalada a vácuo, refrigerada (2 graus C) e maturada por 1, 7 ou 14 dias até a realização de testes de força de cisalhamento e perdas por cozimento. Dos resultados da análise estatística (modelo split plot em esquema fatorial 3x3) observou-se que a raça influenciou a força de cisalhamento, mas não as perdas por cozimento. A maturação por um período de 7 dias reduziu a força de cisalhamento e as perdas por evaporação, gotejamento e totais. Maiores concentrações de CaC12 resultaram em menor força de cisalhamento e maiores perdas por evaporação, embora não afetassem as perdas por gotejamento e totais. A concentração de 200mM foi a que representou a melhor redução da força de cisalhamento. Conclui-se assim, que a injeção pós-morte de uma solução de CaC12 acelera o processo de amaciamento, sem afetar as perdas por cozimento
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 24.04.1997
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      MOURA, Aparecida Carla de; LUCHIARI FILHO, Albino. Efeito de injeção pós-morte de cloreto de cálcio e tempo de maturação, no amaciamento e perdas por cozimento do músculo Longissimus dorsi de animais Bos indicus e Bos taurus selecionados para ganho de peso. 1997.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 1997. Disponível em: < https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11139/tde-20190821-115206/ >.
    • APA

      Moura, A. C. de, & Luchiari Filho, A. (1997). Efeito de injeção pós-morte de cloreto de cálcio e tempo de maturação, no amaciamento e perdas por cozimento do músculo Longissimus dorsi de animais Bos indicus e Bos taurus selecionados para ganho de peso. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11139/tde-20190821-115206/
    • NLM

      Moura AC de, Luchiari Filho A. Efeito de injeção pós-morte de cloreto de cálcio e tempo de maturação, no amaciamento e perdas por cozimento do músculo Longissimus dorsi de animais Bos indicus e Bos taurus selecionados para ganho de peso [Internet]. 1997 ;Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11139/tde-20190821-115206/
    • Vancouver

      Moura AC de, Luchiari Filho A. Efeito de injeção pós-morte de cloreto de cálcio e tempo de maturação, no amaciamento e perdas por cozimento do músculo Longissimus dorsi de animais Bos indicus e Bos taurus selecionados para ganho de peso [Internet]. 1997 ;Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11139/tde-20190821-115206/

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