Culturas iniciadoras - starters - no processamento de jerked beef, um derivado do charque (1996)
- Authors:
- Autor USP: PINTO, MARCOS FRANKE - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBA
- Subjects: ALIMENTOS; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
- Language: Português
- Abstract: Jerked beef-jb e um produto carneo salgado, curado e seco ao sol derivado do charque. Pelas especificacoes legais, deve apresentar 45 por cento (mais ou menos 5 por cento) de umidade e 15 por cento mais ou menos 5% de 'NA''CL' na porcao muscular. O produto final apresentou aa em torno de 0,85, 13,09 por cento de 'NA''CL' e cerca de 61 por cento de umidade. A carne empregada na elaboracao do produto apresentou staphylococcus spp. (47,2 por cento) micrococcus spp, lactobacillus spp. E corineformes (17,6 por cento cada) enquanto o produto final apresentou uma microbiota composta por staphylococcus spp. (84,2 por cento) (coagulase negativa) e micrococcus spp. (15,8 por cento). Constatou-se a possibilidade de se empregar as linhagens micrococaceas como culturas iniciadoras para acelerar a fermentacao. O estudo possibilitou o conhecimento do comportamento de diversos parametros fisico-quimicos e microbiologicos com possibilidade de modernizar o processamento do jb incluindo a utilizacao de culturas iniciadoras com consequencias na economia de tempo e processos de um produto carneo de tecnologia ainda artesanal
- Imprenta:
- Data da defesa: 19.12.1996
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ABNT
PINTO, Marcos Franke. Culturas iniciadoras - starters - no processamento de jerked beef, um derivado do charque. 1996. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 1996. . Acesso em: 28 set. 2024. -
APA
Pinto, M. F. (1996). Culturas iniciadoras - starters - no processamento de jerked beef, um derivado do charque (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. -
NLM
Pinto MF. Culturas iniciadoras - starters - no processamento de jerked beef, um derivado do charque. 1996 ;[citado 2024 set. 28 ] -
Vancouver
Pinto MF. Culturas iniciadoras - starters - no processamento de jerked beef, um derivado do charque. 1996 ;[citado 2024 set. 28 ]
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