Análise espectrofotométrica da fração lipídica de grãos de soja [glycine max (l.) Merrill] macerados (1996)
- Authors:
- Autor USP: EVANGELISTA, CARLOS MAGNO - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LCT
- Subjects: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL; BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS; ESPECTROSCOPIA MOLECULAR
- Language: Português
- Abstract: O "off-flavor" dos derivados de soja, particularmente do extrato hidrossolúvel ("leite de soja"), é um dos principais obstáculos a sua aceitação pelos ocidentais. A origem desse "flavor" está, pelo menos parcialmente, na oxidação de ácidos graxos catalisada pelas isoenzimas lipoxigenases quando os tecidos dos grãos sofrem dano na presença de água. Já na maceração dos grãos, no processo tradicional de produção de leite de soja, células do cotiledone sofrem rupturas devido à rápida absorção de água permitindo o contato enzima-substrato. O objetivo do presente trabalho foi a extração e análise espectrofotométrica em 232nm da fração lipídica de grãos macerados em diferentes condições, e depois liofilizados, para a avaliação do nível de oxidação sofrido. Para tanto, adaptou-se o método de extração de lipídeos de tecidos orgânicos que se baseia no uso de mistura de solventes polares e apolares e é simples, rápido e eficiente. Este método permitiu ainda o uso direto da espectrofotometria para a análise da fração lipídica (determinação de dienos conjugados pelo cálculo do coeficiente de extinção), possibilitando verificar a ocorrência de oxidação em várias condições de maceração. Verificou-se que quanto maior a temperatura, de maceração, menor o tempo necessário e menor a oxidação sofrida pela fração lipídica dos grãos e que quanto maior o tempo de aquecimnto dos graos em forno de microondas, menor a ocorrência de oxidação durante a maceração. Oscoeficientes de extinção destes dois tratamentos puderam ser expressos por equações polinomiais de segunda ordem em função da temperatura e maceração e do tempo de aquecimento no forno de microondas, respectivamente. A maceração de grãos nas várias soluções testadas de NaOH 0,05N, 'NaHCO IND.3' 0,5%, etanol 15% (v/v), Hcl 0,30M e 'Cu POT.++' 12ppm, não impediu a oxidação da fração lipídica
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 1996
- Data da defesa: 12.11.1996
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ABNT
EVANGELISTA, Carlos Magno. Análise espectrofotométrica da fração lipídica de grãos de soja [glycine max (l.) Merrill] macerados. 1996. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 1996. Disponível em: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-101047/. Acesso em: 18 out. 2024. -
APA
Evangelista, C. M. (1996). Análise espectrofotométrica da fração lipídica de grãos de soja [glycine max (l.) Merrill] macerados (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-101047/ -
NLM
Evangelista CM. Análise espectrofotométrica da fração lipídica de grãos de soja [glycine max (l.) Merrill] macerados [Internet]. 1996 ;[citado 2024 out. 18 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-101047/ -
Vancouver
Evangelista CM. Análise espectrofotométrica da fração lipídica de grãos de soja [glycine max (l.) Merrill] macerados [Internet]. 1996 ;[citado 2024 out. 18 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-101047/
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