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Avaliacao bioquimica e estrutural de um produto carneo de atividade de agua intermediaria, jerked beef (1996)

  • Authors:
  • Autor USP: BISCONTINI, TELMA MARIA BARRETO - FCF
  • Unidade: FCF
  • Sigla do Departamento: FBA
  • Subjects: CIÊNCIA DE ALIMENTOS; ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL; BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
  • Language: Português
  • Abstract: O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito das mudancas que ocorrem na carne durante o processamento e a consequente qualidade do jerked beef (jb). Esta avaliacao foi realizada aos niveis bioquimicos, microscopicos e reologicos. Tres musculos foram estudados: latissimus dorsi (ltd), sternomandibularis (smd) e sternomaistoideu (smt). As perdas proteicas variaram de acordo com a origem dos musculos: smd 3,0-4,0%>smt 6,0-7,0%>lat 10,0-12,0%. A perda para a fracao colagenosa foi de smd 18,020,0%>smt 56,0-58,0%>lat 70,0-72,0%. Essas mudancas trouxeram como consequencias profundas modificacoes na estrutura do jb observadas ao nivel de microscopia otica e eletronica com reflexos na textura. Medida pelo instron, o aumento da textura foi o dobro em relacao ao controle
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 15.03.1996

  • How to cite
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    • ABNT

      BISCONTINI, Telma Maria Barreto; SHIMOKOMAKI, Massami. Avaliacao bioquimica e estrutural de um produto carneo de atividade de agua intermediaria, jerked beef. 1996.Universidade de São Paulo, São Paulo, 1996.
    • APA

      Biscontini, T. M. B., & Shimokomaki, M. (1996). Avaliacao bioquimica e estrutural de um produto carneo de atividade de agua intermediaria, jerked beef. Universidade de São Paulo, São Paulo.
    • NLM

      Biscontini TMB, Shimokomaki M. Avaliacao bioquimica e estrutural de um produto carneo de atividade de agua intermediaria, jerked beef. 1996 ;
    • Vancouver

      Biscontini TMB, Shimokomaki M. Avaliacao bioquimica e estrutural de um produto carneo de atividade de agua intermediaria, jerked beef. 1996 ;

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