Avaliacao bioquimica e estrutural de um produto carneo de atividade de agua intermediaria, jerked beef (1996)
- Authors:
- Autor USP: BISCONTINI, TELMA MARIA BARRETO - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBA
- Subjects: CIÊNCIA DE ALIMENTOS; ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL; BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
- Language: Português
- Abstract: O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito das mudancas que ocorrem na carne durante o processamento e a consequente qualidade do jerked beef (jb). Esta avaliacao foi realizada aos niveis bioquimicos, microscopicos e reologicos. Tres musculos foram estudados: latissimus dorsi (ltd), sternomandibularis (smd) e sternomaistoideu (smt). As perdas proteicas variaram de acordo com a origem dos musculos: smd 3,0-4,0%>smt 6,0-7,0%>lat 10,0-12,0%. A perda para a fracao colagenosa foi de smd 18,020,0%>smt 56,0-58,0%>lat 70,0-72,0%. Essas mudancas trouxeram como consequencias profundas modificacoes na estrutura do jb observadas ao nivel de microscopia otica e eletronica com reflexos na textura. Medida pelo instron, o aumento da textura foi o dobro em relacao ao controle
- Imprenta:
- Data da defesa: 15.03.1996
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ABNT
BISCONTINI, Telma Maria Barreto. Avaliacao bioquimica e estrutural de um produto carneo de atividade de agua intermediaria, jerked beef. 1996. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 1996. . Acesso em: 23 abr. 2024. -
APA
Biscontini, T. M. B. (1996). Avaliacao bioquimica e estrutural de um produto carneo de atividade de agua intermediaria, jerked beef (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. -
NLM
Biscontini TMB. Avaliacao bioquimica e estrutural de um produto carneo de atividade de agua intermediaria, jerked beef. 1996 ;[citado 2024 abr. 23 ] -
Vancouver
Biscontini TMB. Avaliacao bioquimica e estrutural de um produto carneo de atividade de agua intermediaria, jerked beef. 1996 ;[citado 2024 abr. 23 ]
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