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Uso do colageno em emulsoes carneas (1995)

  • Authors:
  • Autor USP: OLIVO, RUBISON - FCF
  • Unidade: FCF
  • Sigla do Departamento: FBA
  • Subjects: CIÊNCIA DE ALIMENTOS; ANÁLISE DE ALIMENTOS; ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
  • Language: Português
  • Abstract: O isolado de colageno, em formas de fibras, obtido de tendoes bovinos, foi caracterizado em sua composicao quimica, propriedades funcionais e estabilidade microbiologica. O papel da molecula colageno, na estabilidade da emulsao foi avaliado em salsichoes. Conclui-se que em determinadas condicoes, a proteina exerce a funcao estabilizante no produto. Por tecnicas microscopicas, observou-se que colageno em uma acao sinergica em relacao a miosina, distribui-se ao redor dos globulos de gordura, ajudando na estabilidade da emulsao carnea atraves da sua porcao hidrofobica, combinando quimicamente com os lipides. A sua presenca foi notada tambem na matriz da emulsao e, neste caso, associando-se com a miosina atraves da sua porcao hidrofilica. Uma das vantagens do uso das fibras de colageno, foi a melhoria acentuada no fatiamento do produto
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 22.06.1995

  • How to cite
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    • ABNT

      OLIVO, Rubison; SHIMOKOMAKI, Massami. Uso do colageno em emulsoes carneas. 1995.Universidade de São Paulo, São Paulo, 1995.
    • APA

      Olivo, R., & Shimokomaki, M. (1995). Uso do colageno em emulsoes carneas. Universidade de São Paulo, São Paulo.
    • NLM

      Olivo R, Shimokomaki M. Uso do colageno em emulsoes carneas. 1995 ;
    • Vancouver

      Olivo R, Shimokomaki M. Uso do colageno em emulsoes carneas. 1995 ;

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