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Carotenoides de hortalicas. Alteracoes decorrentes do cozimento convencional e em forno microondas (1995)

  • Authors:
  • Autor USP: ANNA, ZAIRA MARIA DE SANT - FCF
  • Unidade: FCF
  • Sigla do Departamento: FBA
  • Subjects: CIÊNCIA DE ALIMENTOS; VALOR NUTRITIVO; BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
  • Language: Português
  • Abstract: Os principais carotenoides de tres hortalicas cruas e cozidas (agriao, couve-flor e espinafre), foram identificados e quantificados. Estudou-se as alteracoes devido aos cozimentos convencional por 10 minutos e no forno de microondas por 6 minutos. Os carotenoides predominantes nas hortalicas cruas foram 'BETA'-caroteno, luteina e violaxantina. As amostras cozidas convencionalmente ou em forno de microondas, apresentaram o mesmo perfil de carotenoides das amostras cruas. Durante o cozimento convencional, as perdas de 'BETA'-caroteno e de luteina variaram, respectivamente, de 16,26% no espinafre a 37,08% na folha de couve-flor, e de 25,49% no espinafre a 34,78% na couve-flor. No cozimento em forno microondas, as perdas de 'BETA'-caroteno variaram de 18,82% (espinafre) a 57,84% (couve-flor), e as perdas de luteina estiveram entre 18,03% (espinafre) e 47,46% (folha de couve-flor)
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 03.02.1995

  • How to cite
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    • ABNT

      SANT'ANNA, Zaira Maria de; PENTEADO, Marilene de Vuono Camargo. Carotenoides de hortalicas. Alteracoes decorrentes do cozimento convencional e em forno microondas. 1995.Universidade de São Paulo, São Paulo, 1995.
    • APA

      Sant'anna, Z. M. de, & Penteado, M. de V. C. (1995). Carotenoides de hortalicas. Alteracoes decorrentes do cozimento convencional e em forno microondas. Universidade de São Paulo, São Paulo.
    • NLM

      Sant'anna ZM de, Penteado M de VC. Carotenoides de hortalicas. Alteracoes decorrentes do cozimento convencional e em forno microondas. 1995 ;
    • Vancouver

      Sant'anna ZM de, Penteado M de VC. Carotenoides de hortalicas. Alteracoes decorrentes do cozimento convencional e em forno microondas. 1995 ;

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