Resistencia termica de clostridium perfrigens durante o processamento de carnes em restaurantes industriais (1993)
- Authors:
- Autor USP: SANTOS, ANA LUCIA MESQUITA DOS - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBT
- Subjects: HIGIENE DE ALIMENTOS; ALIMENTOS (MICROBIOLOGIA); ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
- Language: Português
- Abstract: Esse trabalho foi conduzido com o objetivo de avaliar o processamento de carnes em restaurantes industriais, procurando estabelecer medidas que possam atenuar a possibilidade de ocorrencia da toxinfeccao alimentar causada por clostridium perfrigens. Em vistas realizadas a diferentes restaurantes industriais, a presenca de clostridium perfrigens, com indices de contaminacao superiores a '10 POT.6', foi verificada em amostras de alimentos contendo carne. Com base nos resultados obtidos, concluiu-se que o processamento de carne assada, usualmente utilizado em restaurantes industriais, mostrou-se ineficiente para destruicao de microrganismos potencialmente patogenicos. A maxima temperatura alcancada durante o processo de coccao nao foi suficiente para destruicao das formas esporuladas de clostridium perfringens. Os microrganismos sobreviventes ao processo de coccao encontraram condicoes favoraveis de crescimento durante o resfriamento prolongado
- Imprenta:
- Data da defesa: 13.08.1993
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ABNT
SANTOS, Ana Lucia Mesquita. Resistencia termica de clostridium perfrigens durante o processamento de carnes em restaurantes industriais. 1993. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 1993. . Acesso em: 24 abr. 2024. -
APA
Santos, A. L. M. (1993). Resistencia termica de clostridium perfrigens durante o processamento de carnes em restaurantes industriais (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. -
NLM
Santos ALM. Resistencia termica de clostridium perfrigens durante o processamento de carnes em restaurantes industriais. 1993 ;[citado 2024 abr. 24 ] -
Vancouver
Santos ALM. Resistencia termica de clostridium perfrigens durante o processamento de carnes em restaurantes industriais. 1993 ;[citado 2024 abr. 24 ]
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