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Elaboracao de fiambres (emulsoes) com carne de frango e oleos vegetais (1993)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: BORTOLUZZI, RODICLER CEREZOLI - ESALQ
  • Unidades: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LCT
  • Subjects: CIÊNCIA DE ALIMENTOS; ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
  • Language: Português
  • Abstract: Desenvolveram-se fiambres (emulsões) curados e defumados com carne de frango substituindo-se gordura animal (toicinho) por óleos vegetais (soja, milho, girassol e algodão). Foram utilizadas 52 carcaças de frango em quatro etapas obtendo-se carne mista de peito (18, 30%) pernas e coxas e coxinhas das asas (18, 40%) em porções naturais à partir de dessosa, moagem e mistura. Na primeira etapa elaborou-se fiambre à partir de três níveis de toicinho( 5, 15 e 25%) com a finalidade de selecionar um produto controle para as análises sensoriais das demais etapas. A seleção dos provadores foi realizada através de teste triângular e a avaliação do produto através de escala estruturada. Na segunda e terceira etapa utilizou-se óleo de soja nos níveis de 10, 15 e 20% e 7,5, 12,5, e 17,5%. Para a realização da etapa IV utilizou-se o nível de 12,5% com os diferentes tipos de óleos. Os produtos da etapa IV diferiram significativamente para cor e não diferiu quanto a sabor, suculência e macies do produto controle. Estes foram conceituados como bons, A análise de ácidos graxos revelou um grau de saturação maior para os fiambres com óleos vegetais soja e girassol (78%) e milho e algodão (68%) em relação controle
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 01.04.1993
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    How to cite
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    • ABNT

      BORTOLUZZI, Rodicler Cerezoli; GRANER, Murilo. Elaboracao de fiambres (emulsoes) com carne de frango e oleos vegetais. 1993.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 1993. Disponível em: < https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-114352/ >.
    • APA

      Bortoluzzi, R. C., & Graner, M. (1993). Elaboracao de fiambres (emulsoes) com carne de frango e oleos vegetais. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-114352/
    • NLM

      Bortoluzzi RC, Graner M. Elaboracao de fiambres (emulsoes) com carne de frango e oleos vegetais [Internet]. 1993 ;Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-114352/
    • Vancouver

      Bortoluzzi RC, Graner M. Elaboracao de fiambres (emulsoes) com carne de frango e oleos vegetais [Internet]. 1993 ;Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-114352/

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