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Tese

Emerging technologies to improve food drying: ultrasound and ethanol on convective and infrared drying (2020)

  • Authors:
  • Autor USP: SILVA, MELIZA LINDSAY ROJAS - ESALQ
  • Unidade: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: ETANOL; INFRAVERMELHO; SECAGEM DE ALIMENTOS; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; ULTRASSOM
  • Language: Inglês
  • Abstract: Apesar da secagem ser um dos métodos mais antigos de conservação, ainda há diversas limitações relacionadas à qualidade dos alimentos secos (propriedades físicas, químicas e nutricionais), bem como relacionadas à qualidade dos processos (consumo energético e custos). A presente Tese teve como objetivo estudar a aplicação de tecnologias emergentes para melhorar a secagem de alimentos. Para esse fim, diferentes abordagens, como análises de microestrutura, avaliação de cinéticas e análises físico-químicas foram utilizadas para descrever o processo, as propriedades e a composição dos alimentos. Em primeiro lugar, a influência dos elementos que compõem a microestrutura de vegetais foi estudada em relação à transferência de água e às propriedades físicas. Com base nos resultados obtidos, avaliou-se o efeito das aplicações de tecnologias emergentes (etanol, ultrassom e perfurações mecânicas), como pré-tratamentos do processo de secagem (por convecção, infravermelho e secagem assistida por ultrassom), bem como nas propriedades físicas dos alimentos e sua composição. Finalmente, os pré-tratamentos utilizados para melhorar a secagem foram empregados para incorporar nutrientes microencapsulados (hidrofílicos e lipofílicos) nos produtos a serem secos, com objetivo de melhorar o conteúdo nutricional. Os resultados mostraram que os alimentos, devido à sua estrutura complexa, são materiais não isotrópicos e que seus elementos microestruturais influenciam os fenômenos de transferência deágua. Os pré-tratamentos propostos diminuíram o tempo de secagem convencional. Possíveis mecanismos responsáveis pelas melhorias observadas foram formulados, com base em observações macro e microestruturais, bem como nos parâmetros cinéticos que descrevem a secagem. Além disso, outros resultados foram destacados, como diminuição do consumo energético, melhoria na reidratação sem alterações negativas na viscoelasticidade e deformação, melhor retenção e incorporação de nutrientes. Em resumo, o presente trabalho pretende contribuir com a compreensão da secagem de alimentos e suas implicações, além de fornecer alternativas para sua possível melhoria
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 15.01.2020
    • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      ROJAS SILVA, Meliza Lindsay. Emerging technologies to improve food drying: ultrasound and ethanol on convective and infrared drying. 2020. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2020. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-06032020-150533/. Acesso em: 19 abr. 2024.

    • APA

      Rojas Silva, M. L. (2020). Emerging technologies to improve food drying: ultrasound and ethanol on convective and infrared drying (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-06032020-150533/

    • NLM

      Rojas Silva ML. Emerging technologies to improve food drying: ultrasound and ethanol on convective and infrared drying [Internet]. 2020 ;[citado 2024 abr. 19 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-06032020-150533/

    • Vancouver

      Rojas Silva ML. Emerging technologies to improve food drying: ultrasound and ethanol on convective and infrared drying [Internet]. 2020 ;[citado 2024 abr. 19 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-06032020-150533/

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