Carne bovina reestruturada com transglutaminase e antioxidante natural: desenvolvimento e atributos sensoriais (2014)
- Autores:
- Autor USP: PEREIRA, ANGÉLICA SIMONE CRAVO - FMVZ
- Unidade: FMVZ
- Assuntos: CARNES E DERIVADOS; ANTIOXIDANTES; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; BOVINOS DE CORTE
- Idioma: Português
- Resumo: O presente estudo avaliou as características qualitativas, quantitativas e a vida útil de bifes reestruturados, produzidos com: músculo Triceps brachii (miolo de paleta), 1% de NaCl, 0,3% de tripolifosfato de sódio, 1% de enzima transglutaminase e 10% de gordura da carne, diferenciando-os em 4 tratamentos: (1) controle, (2) com adição de 5% de óleo de canola, (3) com adição de 0,05% de eritorbato de sódio (antioxidante) e (4) com adição de 5% óleo de canola + 0,05% de eritorbato de sódio. As análises foram realizadas em 3 tempos: 0, 60 e 120 dias, analisando pH, composição centesimal, perdas por descongelamento e por cozimento, colesterol, textura e características sensoriais. A adição de óleo de canola afetou (P<0,05) a composição centesimal dos bifes, com exceção do teor de cinzas que não se alterou (P>0,05). A maior perda de cozimento foi encontrada no tratamento 4 (23,66%), diferindo do tratamento 3 que apresentou a menor perda (16,34%), porém não deferiram dos tratamentos 1 e 2. A adição do óleo de canola e do antioxidante afetou (P<0,05) o teor de colesterol na carne reestruturada crua. Os tratamentos 2 e 4 apresentaram os menores valores de dureza. No geral, os bifes reestruturados deste experimento possuem propriedades físico-químicas e sensoriais aceitáveis, além de agregar valor ao músculo Triceps brachii (miolo de paleta) e proporcionar ao consumidor praticidade e rápido preparo da refeição.
- Imprenta:
- Fonte:
- Título do periódico: 22. SIICUSP : resumos
- Nome do evento: Simpósio Internacional de Iniciação Científica e Tecnológica da Universidade de São Paulo
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ABNT
HAJAJ, S. H e PEREIRA, Angélica Simone Cravo e LOPES, Mariana Rosario Freitas. Carne bovina reestruturada com transglutaminase e antioxidante natural: desenvolvimento e atributos sensoriais. 2014, Anais.. São Paulo: USP, 2014. Disponível em: https://uspdigital.usp.br/siicusp/siicPublicacao.jsp?codmnu=7210. Acesso em: 19 abr. 2024. -
APA
Hajaj, S. H., Pereira, A. S. C., & Lopes, M. R. F. (2014). Carne bovina reestruturada com transglutaminase e antioxidante natural: desenvolvimento e atributos sensoriais. In 22. SIICUSP : resumos. São Paulo: USP. Recuperado de https://uspdigital.usp.br/siicusp/siicPublicacao.jsp?codmnu=7210 -
NLM
Hajaj SH, Pereira ASC, Lopes MRF. Carne bovina reestruturada com transglutaminase e antioxidante natural: desenvolvimento e atributos sensoriais [Internet]. 22. SIICUSP : resumos. 2014 ;[citado 2024 abr. 19 ] Available from: https://uspdigital.usp.br/siicusp/siicPublicacao.jsp?codmnu=7210 -
Vancouver
Hajaj SH, Pereira ASC, Lopes MRF. Carne bovina reestruturada com transglutaminase e antioxidante natural: desenvolvimento e atributos sensoriais [Internet]. 22. SIICUSP : resumos. 2014 ;[citado 2024 abr. 19 ] Available from: https://uspdigital.usp.br/siicusp/siicPublicacao.jsp?codmnu=7210 - Qualidade da carne de bovinos Nelore (Bos taurus indicus) suplementados com vitamina E
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