Características físico-químicas e aceitação sensorial de hambúrguer de búfalo em comparação com hambúrguer bovino (2014)
- Authors:
- USP affiliated authors: FRANZOLIN NETO, RAUL - FZEA ; TRINDADE, MARCO ANTONIO - FZEA
- Unidade: FZEA
- DOI: 10.1590/1981-6723.2614
- Subjects: CARNES E DERIVADOS (PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS); BÚFALOS; BOVINOS DE CORTE; COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS; ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
- Language: Português
- Abstract: O propósito deste trabalho foi comparar parâmetros físico-químicos e sensoriais de hambúrgueres produzidos com carnes bovina ou bubalina, buscando alternativa para ampliar o consumo da carne de búfalos. Foram realizadas análises físico-químicas de composição centesimal (teores de proteína, umidade, gordura e cinzas), valor de pH, cor objetiva (L*, a* e b*), força de cisalhamento, perdas por cocção e redução de diâmetro (encolhimento). A aceitação sensorial foi avaliada por testes de aceitação utilizando-se escala hedônica de nove pontos para os atributos aparência, textura, suculência, sabor e qualidade global. Em relação à composição centesimal, as duas formulações apresentaram teores de umidade próximos a 65%, 1% de cinzas, 17% de proteínas e 13% de lipídeos. Não foram encontradas diferenças (p > 0,05) para os valores de pH (5,49-5,50), força de cisalhamento (0,62-0,86kgf), perdas por cocção (23,04-29,40%) e redução de diâmetro (16,40-20,29%). As análises de cor também não diferiram (p > 0,05) entre as amostras, com valores médios próximos a 8, 4 e 10 para os parâmetros L*, a* e b*, respectivamente. Com relação à análise sensorial observou-se diferença estatística (p < 0,05) apenas no atributo suculência, no qual o hambúrguer bovino (7,63) foi superior ao bubalino (7,17). Para os demais atributos avaliados não foram verificadas diferenças significativas (p > 0,05) na aceitação pelos consumidores, que atribuíram notas na faixa de 7 (gostei moderadamente) a 8 (gostei muito). Pode-se concluir que o hambúrguer de carne bubalina apresenta parâmetros tecnológicos e aceitação sensorial similares ao hambúrguer de carne bovina, podendo portanto representar uma boa alternativa para ampliação do consumo da carne de búfalo
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- Source:
- Título do periódico: Brazilian Journal of Food Technology
- ISSN: 1981-6723
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 17, n. 4, p. 340-344, out./dez. 2014
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo é de acesso aberto
- URL de acesso aberto
- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by
-
ABNT
SILVA, Fernanda Luiza et al. Características físico-químicas e aceitação sensorial de hambúrguer de búfalo em comparação com hambúrguer bovino. Brazilian Journal of Food Technology, v. 17, n. 4, p. 340-344, 2014Tradução . . Disponível em: https://doi.org/10.1590/1981-6723.2614. Acesso em: 23 abr. 2024. -
APA
Silva, F. L., Silva, T. dos S., Vargas, F. C., Franzolin, R., & Trindade, M. A. (2014). Características físico-químicas e aceitação sensorial de hambúrguer de búfalo em comparação com hambúrguer bovino. Brazilian Journal of Food Technology, 17( 4), 340-344. doi:10.1590/1981-6723.2614 -
NLM
Silva FL, Silva T dos S, Vargas FC, Franzolin R, Trindade MA. Características físico-químicas e aceitação sensorial de hambúrguer de búfalo em comparação com hambúrguer bovino [Internet]. Brazilian Journal of Food Technology. 2014 ; 17( 4): 340-344.[citado 2024 abr. 23 ] Available from: https://doi.org/10.1590/1981-6723.2614 -
Vancouver
Silva FL, Silva T dos S, Vargas FC, Franzolin R, Trindade MA. Características físico-químicas e aceitação sensorial de hambúrguer de búfalo em comparação com hambúrguer bovino [Internet]. Brazilian Journal of Food Technology. 2014 ; 17( 4): 340-344.[citado 2024 abr. 23 ] Available from: https://doi.org/10.1590/1981-6723.2614 - Efeitos da suplementação com diferentes níveis de cobalto sobre o desempenho e glicose sangüinea em bovinos em pastejo
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Informações sobre o DOI: 10.1590/1981-6723.2614 (Fonte: oaDOI API)
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