Avaliação da qualidade tecnológica de snacks obtidos por extrusão de grão integral de amaranto ou de farinha de amaranto desengordurada e suas misturas com fubá de milho (2012)
- Autores:
- Autor USP: AREAS, JOSE ALFREDO GOMES - FSP
- Unidade: FSP
- DOI: 10.1590/s1981-67232012000100003
- Assuntos: SAÚDE PÚBLICA; AMARANTHUS; EXTRUSÃO; FUBÁ; DIGESTIBILIDADE
- Idioma: Português
- Resumo: Apesar dos benefícios nutricionais e de seu potencial como alimento funcional, o amaranto ainda é um alimento pouco difundido no Brasil. Para o aumento do consumo desta matéria-prima, preconiza-se a sua incorporação na formulação de produtos convencionais, como os snacks extrudados que vêm sendo elaborados com a farinha de amaranto desengordurada. Pouco tem sido pesquisado sobre a extrusão direta do grão integral de amaranto, o que permitiria eliminar as etapas de moagem e de desengorduramento. Assim, a pesquisa avaliou e comparou a qualidade tecnológica de snacks obtidos por extrusão de grão integral de amaranto e de farinha de amaranto desengordurada, e suas misturas com 25 e 50% de fubá de milho. Verificou-se que o teor de lipídeos presentes no grão de amaranto (8%) prejudicou a expansão e a textura dos extrudados. Mesmo com a adição de fubá de milho, os snacks extrudados à base de grão integral de amaranto foram rejeitados sensorialmente (aceitação global entre 3 e 4, numa escala hedônica estruturada de nove pontos), pois apresentaram baixa expansão, textura dura, cor escura e forte sabor residual. Já os snacks extrudados obtidos com farinha de amaranto desengordurada isoladamente e em combinação com fubá de milho apresentaram maior expansão, textura crocante e cor mais clara, e, por isso, maior aceitabilidade (aceitação global > 5). Conclui-se, nas condições do experimento, que não foi possível obter snacks extrudados à base de grãos de amaranto de boa aceitação e que a produção de snacks extrudados à base de farinha de amaranto desengordurada proporciona produtos com melhor aceitação por parte do consumidor
- Imprenta:
- Local: Campinas, SP
- Data de publicação: 2012
- Fonte:
- Título do periódico: Brazilian Journal of Food Technology
- ISSN: 1981-6723
- Volume/Número/Paginação/Ano: v.15, n.1, p.21-29, 2012
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo é de acesso aberto
- URL de acesso aberto
- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by
-
ABNT
CAPRILES, Vanessa Dias e AREAS, José Alfredo Gomes. Avaliação da qualidade tecnológica de snacks obtidos por extrusão de grão integral de amaranto ou de farinha de amaranto desengordurada e suas misturas com fubá de milho. Brazilian Journal of Food Technology, v. 15, n. 1, p. 21-29, 2012Tradução . . Disponível em: https://doi.org/10.1590/s1981-67232012000100003. Acesso em: 23 abr. 2024. -
APA
Capriles, V. D., & Areas, J. A. G. (2012). Avaliação da qualidade tecnológica de snacks obtidos por extrusão de grão integral de amaranto ou de farinha de amaranto desengordurada e suas misturas com fubá de milho. Brazilian Journal of Food Technology, 15( 1), 21-29. doi:10.1590/s1981-67232012000100003 -
NLM
Capriles VD, Areas JAG. Avaliação da qualidade tecnológica de snacks obtidos por extrusão de grão integral de amaranto ou de farinha de amaranto desengordurada e suas misturas com fubá de milho [Internet]. Brazilian Journal of Food Technology. 2012 ;15( 1): 21-29.[citado 2024 abr. 23 ] Available from: https://doi.org/10.1590/s1981-67232012000100003 -
Vancouver
Capriles VD, Areas JAG. Avaliação da qualidade tecnológica de snacks obtidos por extrusão de grão integral de amaranto ou de farinha de amaranto desengordurada e suas misturas com fubá de milho [Internet]. Brazilian Journal of Food Technology. 2012 ;15( 1): 21-29.[citado 2024 abr. 23 ] Available from: https://doi.org/10.1590/s1981-67232012000100003 - Óleo de canola como veículo para adesão de sabor e aroma em snacks
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Informações sobre o DOI: 10.1590/s1981-67232012000100003 (Fonte: oaDOI API)
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